Cocina popular en la Cuaresma

LA tradición reza que el Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega al Viernes Santo donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne. La Cuaresma, en contraposición a Don Carnal, la se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. Si juntamos un poco de cada una de ellas, tenemos el Menú para estas fechas tan señaladas. Los productos que marcan la Cuaresma y la semana Santa, amén de otros muchos, son las legumbres, sobre todo los Garbanzos y el Bacalao.

España un país Ictiófago por excelencia, en estas fechas de prohibición de comer carne, que mejor que el pescado, pero el problema era el interior de la Península, para llevarlo fresco, de ahí que un "fosil", como lo denominó un gran cocinero de este país, el bacalao conservado en salazón y desecado, viniera a solucionarlo.

El Bacalao, pescado en las frías aguas del Atlántico norte y secado en la menos fría zona Castellana, era el producto del mar que podía llegar a todos los rincones de la Península sin que se estropeara en aquellos tiempos en los que el transporte era lento y se necesitaba guardar hasta la Semana Santa. Con este pescado, elaborado de todas las formas posibles y con poco acompañamiento, se tenía un plato preparado para el almuerzo o la cena.

La preparación empezaba uno o dos días antes, con la desalación del pescado, poniéndolo en agua fría y cambiando esta una vez cada ocho horas, para que alcance el punto óptimo de sal. Platos como el Bacalao con Tomate, Solamente enharinado y frito, acompañado de salsa de tomate. A la Vizcaína, algo más sofisticada, que lleva la Carne de Pimientos choriceros remojados, cebolla, ajo. Bacalao al Pil-Pil, con solamente ajo, aceite y buena prestancia en el movimiento de la cazuela. Buñuelos de Bacalao, desalado y desmigado con una pasta de harina, agua, ajo y perejil picado y frita en abundante aceite caliente. Tortilla de Bacalao. Platos que permitían salir de la cocina y poder asistir a los actos religiosos y las procesiones.

Con el Bacalao, confeccionaremos el menú de Semana Santa. "Potaje de Semana Santa o de Vigilia", con las partes menos nobles: Tripa, parte de las quijadas y de la cola, acompañadas de garbanzos, remojados previamente, espinacas o acelgas, almendras y los condimentos: ajo, cebolla, pimiento seco, tomate seco y laurel.

En las casas más pudientes se le solía poner en el momento de servirlo albóndigas de bacalao, hechas con el resto del bacalao, desalado y desmigado, miga de pan mojada en leche, ajo, perejil, huevos y fritas. En las menos pudientes las albóndigas se dejaban para la cena.

Bacalao en fritá, se desala, se reboza y se fríe el pescado, se reserva. Aparte se fríe pimiento y cebolla cortada fina, una vez hecho, se escurre para que suelte el exceso de aceite, aparte de fríe tomate y se le agrega la cebolla y el pimiento y el bacalao.