Manola Baraza: la mujer tras el éxito de la Terraza Carmona (II)

A sus 75 años, Manola Baraza no ha perdido un ápice de la vitalidad que siempre tuvo. Una virtud que acompaña de amabilidad (marca de la casa Carmona Baraza) y cercanía. Aunque la característica que ella destaca de su personalidad es la entrega. “Yo echo una mano en lo que haga falta”. Saluda llevándose la mano al corazón (“y si no hubiera pandemia te daría un abrazo”, dice).

En una charla de algo más de una hora repasa algunos de los momentos de su vida (léase la primera parte de este reportaje). Habla con naturalidad, como si te conociese de toda la vida. “La facilidad para tratar con la gente la aprendí de Antonio, mi marido”, confiesa. Las paredes del comedor de la Terraza Carmona, donde tiene lugar la entrevista, son una especie de museo con imágenes de la historia del lugar. “Cuando estuvimos cocinando en México conocimos al actual rey Felipe VI”, dice señalando hacia donde está la foto colgada, a pocos metros. Pero su cuadro favorito está junto a la puerta que comunica con la cocina. Un retrato de su hijo José, fallecido en mayo de 2018. “La foto nos la hacemos aquí, con el cuadro detrás”, indica antes de tomar una imagen de toda la familia junta.

Manola tuvo siete hijos. Todos han estado vinculados al negocio familiar, esa Terraza Carmona que fundó su suegro Ginés hace más de 70 años y que hoy es un referente de la cocina almeriense. Antonio en la cocina; Ginés como responsable del restaurante; Beatriz es directora del hotel; Manola se encarga de los protocolos de calidad y otras labores administrativas; Javier se ocupa de la parte de comunicación y diseño; y Alejandro es el responsable del bar y cafetería, puesto que desempeñaba antes su hermano José.

Aunque Antonio Carmona padre se fue hace 8 años, todavía queda mucho de él. “La mejor herencia que le dejó a sus hijos no es este restaurante o cualquier propiedad, sino su capacidad de trabajo, esa fortaleza que tenía, su simpatía e inteligencia”, asegura Manola. ¿Y de usted qué han heredado? “Habría que preguntarle a ellos, pero yo creo que algo han cogido”, dice.

Llevar a la Terraza Carmona al lugar que ocupa hoy no ha sido fácil. “Levantar esto nos ha costado sangre, sudor y lágrimas”, dice Manola al recordar todas esas salidas al extranjero en las que vivieron mil aventuras y donde “me dejé los kilos y me traje los años; del último viaje a México llegué vieja rematada”, bromea. Junto a su hijo y su marido estuvo en Tokio, Guadalajara (México), Berlín, Madrid, Bilbao…

Han llevado la cocina tradicional almeriense por medio mundo. “En Tokio estuvimos tres años. Allí se cocinaba a lo grande. Las ollas eran como hormigoneras; si me llego a caer dentro me tienen que sacar. Hice gurullos, potaje, ajo colorao… De todo”. Recuerda con especial cariño su paso por el país nipón y la amabilidad de su gente. “Tenía un cocinero siempre a mi lado para lo que necesitase. Yo no hablaba inglés, pero nos entendíamos. El único problema fue cuando tuve que hacer tortilla de patatas y no encontraba los huevos por ningún lado… Así que me puse a imitar a una gallina”, cuenta Manola riendo. Se forjó una amistad que hizo que incluso a la boda de su hijo Antonio asistieran algunos de aquellos cocineros japoneses.

Manola ha tenido una vida que jamás se podría haber imaginado cuando solo era una niña de la Avenida Batallón de Cádiz que estudiaba en las monjas. Conocer tantos lugares tan lejanos y distintos de Vera era impensable. “Lo hacíamos porque Antonio, mi marido, quería”, cuenta. Al principio él se encargaba de atender a la prensa cada vez que iban de “artistas invitados” por ahí. Pero cuando fue empeorando su salud ya no podía. “Mi hijo Antonio no era capaz de hablar en público, pero al final se soltó. Siempre de algo malo se sacan cosas buenas”, cuenta. De hecho, reconoce en él la misma forma de expresarse del padre: “Ginés se enrolla de otra forma, pero mi Antonio tiene hasta el mismo tonillo de su padre”.

La última vez que salió al extranjero fue a México, a una feria gastronómica organizada por la Junta de Andalucía en el Hotel Hilton de Guadalajara. “Antonio padre ya estaba malo; mi hijo Antonio sufrió una subida de tensión y tenía hemorragias por la nariz; mi Javier, que había ido para ocuparse de su padre, perdió la visión de un ojo… Y allí me vi sola, con un cocinero que había venido con nosotros, en una cocina que era un desastre”, cuenta. Cuando estaba desbordada, llegó un chef preguntando por su hijo y al verla tan liada subió a su habitación, se puso la chaquetilla y bajó a echarle una mano. “Era un cocinero que tiene una Estrella Michelín en Madrid. Fue como un ángel bajado del cielo”, recuerda. Tras esa mala experiencia, Manola decidió que ya no salía más a cocinar fuera. “Cuando llegué le dije a Antonio que me había cortado la coleta en la Monumental de México”.

Con esa metáfora tan taurina puso fin Manola a sus aventuras en las cocinas de medio mundo. Y es que la tauromaquia está muy ligada a la Terraza Carmona y a su familia. Los carteles de corridas adornan las paredes, llevan más de un cuarto de siglo celebrando las jornadas gastronómicas del toro bravo, el logotipo del restaurante tiene un astado y hasta uno de los hijos le salió torero.

“Cuando Alejandro quiso ser torero su padre fue su mayor apoyo. Recorrimos España entera con él, pero jamás lo vi torear. Cuando le tocaba, yo me salía de la plaza y me iba lo más lejos posible, donde no pudiera escuchar ni los gritos ni las palmas”, explica. Pero una tarde, cuando acababa de salir del coso escuchó fuertes gritos… “Salí corriendo de nuevo para la plaza, pero el hombre que había en la puerta me dijo que no le había pasado nada a mi hijo. El toro había saltado la barrera”. Se quedó solo en un susto, pero aún permanece grabado en su memoria.

Todos esos viajes, ya sea por la cocina o por los toros, ya parecen muy lejanos. Y es que en el último año ha cambiado mucho la vida de Manola, como la de todos. “Antes bajaba siempre y echaba una mano en la cocina en lo que necesitasen, pero con la pandemia ya no me dejan”, cuenta. Pero no ha dejado de cocinar, ni mucho menos. “Le preparo la comida a mis hijos. Para mí es una terapia”. Admite que si no fuera por la cocina muchos días ni se levantaría de la cama.

Y es que a pesar de que es una mujer fuerte —“creía que no sería capaz de resistir tanto, pero el Señor me da fuerzas”, dice—, tiene momentos de flaqueza. Pero asegura que no tiene ningún miedo a la muerte, como tampoco la tuvo su marido. “Como creo en la vida eterna, pienso que cuando me vaya voy a volver a ver a mi marido, mi hijo y mis seres queridos”. A lo único que le teme es “a depender de alguien y dar tormento a mi familia”. Por eso, lo tiene claro: “si llega ese momento, ya le he dicho a mis hijos que me lleven a una residencia, y si puede ser de monjas, mejor, porque con ellas me llevo muy bien”.

La charla acaba con un deseo: que en unos meses esta pandemia sea historia, que se puedan cambiar los saludos distantes por abrazos, que Manola pueda bajar a la cocina de la Terraza Carmona a hacer talvinas y a disfrutar junto a sus hijos. Lo merece después de toda una vida dedicada a enaltecer la gastronomía almeriense.