Una verdura poco común

Esta época de final de verano y comienzo de otoño es temporada de pochas, una verdura muy poco habitual por estas tierras pero muy típica en Navarra, La Rioja y alrededores. Se trata, como supongo que la mayoría sabe, de unas habichuelas que se cosechan antes de madurar y no se secan como se hace con sus múltiples hermanas. En el resto de España y en buena parte del mundo, las alubias se consumen secas, con lo que pasan de verdura a legumbre, como ocurre con los guisantes y las habas. Así, su tiempo de cocción es breve, media hora o poco más. Las dos recetas más típicas en su zona de origen son con codornices, que también se cazan en esta época del año, o con almejas. Más de uno dirá que para qué cuento esto si aquí no se encuentran ni pochas frescas ni caza. Pues para que se animen a meterse en la cocina, ya que con pochas en conserva (muy buenas las de la marca Gutarra) y codornices de granja se prepara un guiso de categoría en media hora o poco más. La mayor parte de ese tiempo es para hacer un sofrito, pero si lo compramos de bote, que los hay muy buenos en Almería, el tiempo se queda en minutos. La codorniz se pasa por la sartén con dos cucharadas de aceite virgen; en ese aceite se hace un sofrito con ajo, cebolla, puerro y tomate. Se ponen a cocer en agua (o caldo de carne) la codorniz y el sofrito; cuando esté tierna la carne se añade el bote de pochas, se deja unos pocos minutos y a comer. En el caso de las almejas solo hay que abrirlas al vapor y echarlas al final en el caldo de pochas y sofrito.

A los aficionados sin problemas de prisas les propongo un refinamiento: saquen los muslos de las codornices y deshuesen las pechugas. Con la carcasa y el sofrito hagan un caldo sabroso, en el que se echaran las pochas unos minutos. Los muslos y las pechugas las pasan por una sartén muy caliente untada de aceite, las salpimentan, las colocan en los platos y vierten las pochas encima. Una rodajita de “foie micuit” podría coronar la obra de arte. En el caso de las almejas, se puede rallar un poco de hueva de mújol en cada plato. Admiten vinos jóvenes tipo maceración carbónica, pero a mí me gusta más con un tinto de la zona con años de crianza que le suavicen los taninos. Y para las almejas, un blanco riojano de larga crianza en madera, como el Viña Tondonia o el Contino. Que tampoco va mal con la carne y el foie.