Las primeras habas del otoño

Si no fuera porque es demasiado largo hubiera plagiado completo el título de la preciosa obrita de Philip Delerm “El primer trago de cerveza y otros pequeños placeres de la vida”. Y es que las primicias siempre tienen un encanto especial y las habas, para los almerienses, son uno de nuestros pequeños vicios ancestrales. Ya he visto (y comprado) las primeras en algunos puestos del Mercado, procedentes de las huertas cercanas a la costa, las de la vega baja del Andarax. Aquí nos las comemos crudas con bacalao o tocino, fritas con jamón y/o huevos fritos, en tortilla y guisadas de varias formas. Incluso las comemos con su vaina cuando son muy, muy tiernas, en cuyo estado las llamamos jarugas, capotes, pitos o jamuchos, según la zona de la provincia. Mi abuela la de Tabernas las hacía con cebolleta, y también hay quien las hace (hacía) con chorizo. En su estado más avanzado, ya con la “uña” negra, es mejor quitarles también el pellejillo blanco: salen unas tortillas divinas.

Estas primeras que compré el sábado me las hice con calamares pequeños (no chipirones), muy frescos y tiernos, los cuales puse limpios pero enteros en aceite virgen extra frío y los confité a fuego suave un minuto (si usan calamares más grandes, déjenlos dos o tres). En ese aceite sabrosón sofreí media cebolla muy picada y un diente de ajo, añadí las habas desgranadas, les eché un chorreón de vino blanco seco (también vale el coñac) y, cuando se evaporó el alcohol, una cucharadita de pimentón; añadí agua, sal (poca) y pimienta, y las cocí hasta que estaban tiernas. Entonces añadí los calamares, aparté la sartén del fuego y me los comí con el mismo vino de la cocción. Los onubenses hacen un guiso parecido, pero con choco; creo que es una exportación de los almerienses que se mudaron en la posguerra de la costa entre Cabo de Gata y Carboneras a Isla Cristina y Punta Umbría.

Pronto podremos ir a la Bodega Aranda a comerlas fritas con cebolleta y huevos fritos “con puntillas”. Hay quien añade jamón, pero yo prefiero dejarlo para acompañar las habas crudas; en este caso, lo mismo que dije más arriba para las tortillas, si se molesta uno en quitarles la piel a los granos, el placer compensa con mucho el trabajo. Y la semana que viene hablaremos de la Michelín. Esta vez es de verdad, la presentan en Murcia mañana martes.