Pre-Michelín

Todos los años por estas fechas dedico la columna a la presentación de la Guía Michelín. Este año me adelanto porque dicen que puede que obtenga la estrella Santiago González y su “Sabor Andaluz” en Alcalá del Valle, un pequeño pueblo gaditano de la serranía de Ronda. Y tengo la sospecha de que este año tampoco se la van a dar al veterano El Faro del Puerto, a pesar de que Fernando Córdoba lleva muchos años haciendo una gran cocina en un local espléndido, con un servicio ejemplar y una bodega cuidadísima. Sus tortillitas de camarones son las mejores del mundo, ligeras, crujientes, cargadas de camarones, con algas en vez de cebolla y perejil. Su atención a las verduras y a los productos de su entorno es proverbial. Hace poco tomamos unas amanitas cesáreas jugosas y de gran sabor, potenciado por una ligera salsa de huevo. Y una barriga de atún suculenta. Tiene una relación calidad-precio muy buena. Ojalá me equivoque.

Santiago ha rediseñado el clásico bar de sus padres, José y Antonia -que siguen con él - que era un referente en la zona por sus tapas y guisos. Lo ha convertido en una de las mesas más interesantes de Andalucía. Ha reunido un estupendo grupo de proveedores (los cita en la propia carta del restaurante) que lo surten de magníficas verduras, carnes, quesos, panes y pescados. Tiene dos menús, uno con nueve pases salados y dos dulces y otro con doce y tres. Las verduras son protagonistas y las carnes, pescados o quesos son la “guarnición”. Sorprendentes todos y deliciosos la mayoría. Además, se puede suplementar el menú elegido con algún guiso clásico de la madre, como rabo de toro o pierna de chivo al ajillo.

Termino con otro joven que ejerce en Sanlúcar de Barrameda y que no sé si lo han visitado los inspectores de la Michelín, porque está en un local sencillo y desenfadado, aunque su cocina es de premio. También utiliza grandes productos y combinaciones novedosas que, en las pocas cosas que he probado, resultan magníficas: una anchoa de tamaño espectacular y muy carnosa, servida sobre un brioche hojaldrado y una rodaja de mantequilla de oveja, es un bocado que pide más. O un pequeño croissant artesano relleno de atún, algas, aguacate y mahonesa de wasabi. No sigo porque cambia con mucha frecuencia. Se llama Botapunta y está en la calle Banda Playa, 7. La semana que viene hablaremos de la Michelín.