Pimentón en Nochevieja

El Pimentón de Almería es el mejor caldo de pescado del Mediterráneo. Si lo dijera yo podría ser tachado de chauvinista y cateto, pero lo dijo Marcelo Tejedor, uno de los mejores cocineros españoles de este siglo. Vino a un curso de verano de la UAL cuando no tenía aun estrella Michelín, pero ya era un joven prometedor, formado en Francia y Alemania. Se interesó por la cocina almeriense y, pocos meses después, me llamó para decirme que había puesto un consomé de pimentón en su menú degustación porque “es el mejor caldo de pescado del Mediterráneo”. Y eso que hay algunos muy famosos como la bullabesa francesa o, aquí cerca, el caldillo de perro gaditano o el caldo de pintarroja malagueño. Desde luego, le hizo algunas modificaciones, en la forma, que no en los sabores. Yo también, si me permiten la osadía, hice una versión en 1997 para una cena que preparamos Pepe Torrente y yo en Vélez Blanco, para una reunión de 200 componentes de varios grupos europeos. Lo hice en forma de consomé y así es como lo voy a preparar para la cena de Nochevieja. Llevo muchos años haciendo un clásico consomé de carne, pero ya es hora de volver a las raíces. Y encima tiene menos trabajo que el puñetero consomé, que se lleva siete horas de curro.

Nuestro Pimentón tradicional se hace con pescado (raya o boquerón principalmente), patatas y pimientos asados. Para el consomé solo se altera el orden de preparación: primero se hace un caldo con el pescado elegido y una patata, se cuela y se reserva el pescado; en el caldo se cuecen, como siempre, dos pimientos secos, dos tomates secos y un tomate fresco (para 4-5 raciones). Se saca la carne de los tomates y los pimientos, se tritura con sal, pimienta, azafrán, cominos y un ajo crudo y, cuando está bien fino, se va añadiendo aceite virgen extra, como para hacer una mahonesa. Esta pasta se disuelve en el caldo templado y se termina de calentar, cuidando que no hierva porque se cortaría el caldo, que debe quedar untuoso y brillante. Se pone el pescado sin raspas en un plato o taza y se añade el caldo caliente. Queda muy bien poner también unas gambas y/o almejas (que se habrán cocido brevemente en el caldo inicial) y unos cuadritos de pimiento asado. Un buen blanco seco con crianza va bien. Y un amontillado viejo ya es la repera. Que el año 2025 nos sea leve.