Patatas para el verano

Aunque la patata está presente en todas las estaciones y en todo tipo de comidas, hoy quiero recordar dos formas tradicionales almerienses que me gusta tomar en verano: en ajillo y con tomate. Esta última está muy buena fría, con lo que vale para llevarse un tuper a la playa o al curro. Y puede acompañar a múltiples protagonistas, como pescado frito –frío o caliente-, carne a la plancha o huevos fritos. La fórmula es muy simple: cortarlas en dados de dos o tres centímetros, dorarlas en aceite de oliva, escurrirlas y mezclarlas brevemente con una salsa de tomate lo más casera posible. Todavía quedan tomates raf pequeños y muy maduros que son perfectos para hacer salsa de tomate, gazpacho y salmorejo.

Las papas en ajillo son más conocidas, aunque no las ponen en ningún bar o restaurante que yo sepa. Sí se ve aun asadura en ajillo en bares clásicos y también en otros que se suministran de ciertos catering. En El Alcázar hacen a veces un estupendo choto en ajillo. Y en Nuestra Tierra tienen un “pincho” de presa en ajillo con la salsa muy tradicional. Pero de papas en ajillo, ya digo, nasti. Y es plato bien sencillo, amén de barato porque, a diferencia del ajillo de carnes, no lleva almendra, que es el ingrediente más caro. Hay que freír un pimiento seco y unos dientes de ajo pelados, sacarlos y majarlos bien con sal, cominos y pimienta; en ese aceite se doran las patatas cortadas en rodajas, se quita casi todo el aceite, se espolvorea un poco de pimentón, se rehoga todo unos segundos y se añade el majado disuelto en bastante agua. Mientras hierve se escalfa un huevo por persona. Sencillo, nutritivo y rico. Un truquillo: para que el huevo escalfado se asemeje al frito, póngale unos granos de sal negra del Himalaya, es sorprendente el resultado. Es de origen paquistaní, envasada en España.

Las mejores patatas para fritos son las nuevas, porque las patatas conservadas en cámara convierten sus hidratos de carbono complejos en azúcares simples, con lo que al freír se ponen oscuras y no quedan crujientes, amén de coger un poco agradable sabor dulzón. Las mejores, para mi gusto, son la “agria de Sanlúcar” que ahora se encuentra en algunos puestos y fruterías; la Kennebec, de piel oscurilla y terrosa; la blanca de Níjar (que suelen llamar “rambarner”) y la más frecuente en Almería, la ojo de perdiz, pero insisto, que sean patatas nuevas.