Moraga de sardinas en la cocina

Más de uno se habrá quedado anoche sin comer sardinas, o porque se haya negado a hacer lumbres en la playa, o porque estaban carillas, o porque no le gustan. Los de este último grupo pueden saltarse lo siguiente. Se trata de asar sardinas en casa sin apestar el vecindario. Se evitan esos fuertes olores haciéndolas en papillote, pero no salen igual ni de lejos. Voy a darles un truquillo basado en cómo las hacía el añorado Pedro Berrogui: sacaba los filetes limpios y, para darles el sabor del asado entero en parrilla o espeto, hacía una infusión en aceite de oliva con brasas de carbón y las cabezas y vísceras del pescado. Luego asaba los filetes y los aliñaba con el aceite (colado, claro) y sal gorda. Como supongo que la mayoría no tenemos brasas en la cocina, se puede hacer la infusión solo con las cabezas y vísceras, untar con ese aceite el papillote, colocar los lomos de sardina con la piel hacia abajo y añadir unas escamas de sal ahumada; cerrar herméticamente y colocar en la plancha o sartén muy caliente hasta que el paquete se hinche. Buenos acompañamientos para estas sardinas son gazpacho, salmorejo o, mejor aún, ajoblanco. En este último caso, no lo hagan tan espeso como lo hacemos los almerienses ni tan líquido como los malagueños. Y, por favor, nada de leche, que es una costumbre lamentable que se ha impuesto en los bares y restaurantes, quizá por la influencia de las “lechonesas”. Y por ahorrar almendra que es el ingrediente principal del ajoblanco y el más caro: aunque el aceite de oliva se ha subido a la parra, la cantidad que lleva es mucho menor. Recordemos la fórmula canónica: 100 g de almendra cruda pelada, 50 g de miga de un buen pan del día anterior (si está muy duro, solo 30-35 g), 1 diente de ajo, 6-8 cl de AOVE, sal y vinagre de Jerez. El pan se remoja en agua y vinagre, y se tritura junto con los demás ingredientes. Para la salsa almeriense de acompañamiento debe quedar con textura de mahonesa dura; para la receta de hoy como una mahonesa muy ligera; y para gazpacho se añade agua al gusto. Acompañado por la sardina admite casi cualquier vino, excepto los dulces y los tintos de mucho cuerpo. Prueben con un rosado moderno de calidad como el Izadi Larrosa, seco, suave y de ricos aromas, fresco pero no helado. Es barato comparado con otros de similar calidad.