Un manchego en Bruselas

Mi samigo Antonio Serrano me ha regalado un recetario manuscrito por un viejo conocido de su padre. Este tipo de cuadernos familiares son relativamente frecuentes, pero las circunstancias que rodean al de Jesús González Mohino son dignas de relatar. Para empezar está escrito por un hombre, cosa poco habitual. Jesús es manchego -como Antonio y su padre- de Torralba (Cuenca), pastor casi analfabeto en su infancia, empezó a tocar la guitarra y a estudiar ya mayorcito, se fue a Bélgica por mor de amores y llegó a catedrático de guitarra en el Conservatorio de Bruselas. Tiene 93 años (noventa y tres) y sigue viviendo, ya jubilado, claro, en Namur, muy cerca de Bruselas.

Pero también tiene el recetario interés para los cocinillas. La mayoría de las recetas son tradicionales manchegas, con algunos pinitos originales y muy bien explicadas, escritas con una caligrafía clara y sin faltas de ortografía. Un detalle que me ha llamado la atención es que, cuando pone las judías o los garbanzos a remojar en agua la noche antes, les pone un poco de sal, ajos pelados, una hoja de laurel y una fama de tomillo; además, en el caso de los garbanzos añade un hueso de jamón y albahaca; y a las judías un chorrito de aceite de oliva. Tengo que probarlo.

Teniendo en cuenta la afición almeriense por los encurtidos, salazones y vinagrillos, les voy a transcribir la receta de Jesús para las famosas berenjenas de Almagro. Tiene dos versiones, una de ellas, más sencilla, es para berenjenas mini: 3 kg de berenjenas “pequeñas como un huevo de gallina más o menos”, 2 cucharadas de pimentón, 1 cabeza de ajos, 50 ml de aceite, 1 cucharada de cominos molidos, 1 cucharada de sal gorda, vinagre de vino blanco y agua. Lavarlas, cortarles la punta de la piel y cocerlas. Mezclar en un cuenco los ajos en láminas, el aceite, los cominos, sal y pimentón. En el recipiente donde se vayan a conservar, poner las berenjenas, añadir el aliño y cubrir con agua de cocción y vinagre, en la proporción de dos partes de agua y una de vinagre. Comprobar el aliño y añadir un poco más de aceite. Guardar en sitio fresco una semana, removiendo suavemente una vez al día. Está claro que, como cualquier preparado con vinagre y aliños fuertes, no combina con el vino. Una cerveza fresquita puede ser la compañía ideal para un aperitivo estimulante.