Huevos fritos con cebolla

Todos los años por estas fechas aparecen en las pescaderías de Almería grandes cantidades de calamares, mayormente de buen tamaño, que es el que usamos los almerienses de toda la vida para rellenar y comerlo en la cena de Nochebuena, antes de la gallina en pepitoria. Es curiosa esa abundancia a pesar de la reciente huelga de la pesca. Algunas teorías apuntan a que los traen de otros puertos donde no son tan demandados en estas fechas. Los peor pensados creen que los van congelando durante las semanas anteriores y los sacan ahora. Hablo de la capital, porque en otras zonas de la provincia tienen distintas tradiciones para esa noche: arroz con pavo en Los Vélez, remojón de Nochebuena en el Almanzora, ajocolorao en el Levante, potaje de castañas en la Alpujarra… Según la implacable lógica del mercado, la alta demanda hace subir los precios, como ocurre con el besugo y el cordero en Madrid, o con el marisco en toda la geografía patria. Como comentaban el otro día un pescadero de la Plaza y un cliente veterano –ambos buenos amigos míos- si aquí podemos comer gambas todo el año a mitad de precio que ahora, lo más sensato sería comer en estas fiestas cualquier otro manjar, por ejemplo, decían, huevos fritos en aceite virgen extra con papas nuevas de Níjar. No les quité la razón, pero añadí otras buenas compañías para los huevos fritos: pimiento, chorizo, longaniza, ajos, setas de temporada, habas con cebolleta…o simplemente cebolla, como le gustaba a Antonio Mairena. Tuve la suerte de compartir unas cuantas comidas con él en los últimos años de su vida; cuando ya todos habíamos pedido, él seguía mirando la carta y al final decía: “Tomaré dos huevos fritos con cebolla”. La cebolla, picada no muy fina o en juliana, se pocha en poco aceite y, cuando está blandita, se sala, se echan los dos huevos, se tapa y se sube un poco el fuego. Es una experiencia distinta. Y, bueno, tampoco están mal los huevos fritos con jamón ibérico de bellota, que si bien es verdad que no es barato, el precio es el mismo todo el año. Pero no lo pasen por la sartén, pongan las lonchas recién cortadas –muy finas, claro- sobre una fuente llena de patatas recién fritas. Los huevos se ponen en otra fuente, y que cada uno se sirva los que necesite para empapar las papas. El mejor vino que tengan a mano seguro que irá bien.