Grados de innovación

Después de Madrid Fusión, los productos y los cocineros almerienses han seguido mostrando sus bondades por numerosos foros. Es de esperar que, de paso, se vayan quedando con el cante de las novedades que no paran de surgir por doquier. Me centro en Madrid Fusión que es el congreso gastronómico más importante del mundo (no solo de España, como suelen titular algunos), y este año no ha defraudado. Un hecho a destacar ha sido el reconocimiento del liderazgo que ejercen los cocineros punteros españoles desde hace más de veinte años. La periodista estadounidense Lisa Abend fue contundente: “La fama de elBulli hizo que allí llegara un ejército de ‘stagers’ de todas partes. Eso cambió el mundo”. Y su colega italiano Marco Bolasco: “elBulli era como el Shenghen de la cocina”. La universalidad y trascendencia de la revolución la afirmaron figuras como Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa y Heston Blumenthal. “El movimiento peruano hubiera sido muy difícil sin la inspiración y el apoyo del movimiento español”, dijo Acurio. Todos coincidieron en reconocer que “su cocina no sería la misma sin la revolución que se vivió en España”.

Revolución que se basó sobre todo en la innovación: “crear es no copiar” dijo con frecuencia Ferrán Adriá. Es cierto que no todo el mundo está capacitado para innovar y casi nadie lo está para ser genial. Pero copiar sin más los platos y las ideas de los cocineros estrella no lleva a nadie a ser una figura. Una cosa es incorporar las tendencias innovadoras y otra copiar las recetas cambiando algún ingrediente, lo que suele llevar a caricaturas o, cuando menos, a la irrelevancia. El conocimiento del producto es fundamental; luego se les puede aplicar una técnica u otra, que también hay que conocer a fondo. Y antes de lanzarse a fusiones de moda –japo, italiana, peruana, thai, mexicana- hay que dominar la cocina autóctona. Antes de hacer cebiches y risottos hay que dominar los escabeches y los arroces secos, melosos y caldúos. Lo demás es postureo.

Otra novedad: la tendencia al menor consumo de alcohol en los jóvenes obliga a las bodegas a innovar. Acaba de salir Nakens (D. O. Terra Alta), el primer vino seco con 9 grados. Es vino de verdad, no tratado para quitar alcohol. También se investiga para bajarles grados a las manzanillas y finos jerezanos. Estaremos al loro.