Español, inglés y portugués

Hace mucho que no veo bacalao dorado, y no me refiero al plato portugués. Bueno, pues tirando papeles antiguos a veces se encuentra uno cosas aprovechables. Esta vez ha sido un cuadernillo de 10 x 10 cm que se libró de la papelera por el anagrama de la portada: un bacalao salado rodeado por la leyenda “Bacalao dorado-curado a bordo-método artesanal”. Está firmado por ARGABA (Asociación gallega de armadores de buques de pesca de bacalao), ARBAC (Asociación de empresas de pesca de bacalao, especies afines y asociadas), el FROM y la Unión Europea. Nos explican que el bacalao de la flota española de altura es curado a bordo durante meses, por lo que tiene una calidad muy superior al de otras flotas del norte de Europa, que lo llevan a secar a los puertos cercanos. El nuestro, dice el folleto, adquiere una “tonalidad ligeramente dorada” y el otro tiene “carnes blancas con mayor contenido en agua y un sabor diferente”. ¿Desde cuándo no han visto ustedes un bacalao dorado? En Almería se le solía llamar bacalao inglés, aunque ignoro la razón. El caso es que ya solo venden el blanco. Según reconocidos cocineros y críticos con los que he consultado, aun se puede comprar aquella dorada salazón en Portugal.

Por cierto, al famoso plato luso le viene el nombre por el color que adquiere al cocinarlo con huevos. Para variar, les copio una receta de Koldo Royo que viene en el mini folleto: crema de porrusalda con bacalao confitado. El bacalao se confita en AOVE a 70 ºC durante 10 minutos y se escurre. Se trocean 500 g de patata y 4 puerros; se rehogan en un poco de aceite, junto con 200 g de bacalao desmigado, sal y pimienta; se cubre con agua y se cuece hasta que la patata esté tierna. Se hace puré fino con la batidora y se pone en los platos con un taco de bacalao confitado encima. Se cubre con un pil pil hecho con el aceite de confitar el bacalao y dos hojas de gelatina. No sé de qué año es este folleto, ni he conseguido encontrar noticias del bacalao dorado español en las páginas web de ARGABA y ARBAC. Una pista es que estaba junto a una factura de El Bulli de 1991, y una nota a mano de una pasta de freír de Ferrán Adriá: disolver 1 cucharadita de levadura prensada en dos cucharadas de agua tibia, mezclar con 150 g de harina, 2,5 dl de agua y ½ cucharadita de azúcar. Reposar 3,5 horas a temperatura ambiente. De nada.