La calidad tenía un precio

He puesto “tenía” por recordar la película de Sergio Leone. En realidad la calidad “tiene” un precio y cada vez más elevado. El chocolate, el café, la vainilla…sufren, no solo el coste de la calidad, también el de la especulación. Uno de los productos que más ha subido de precio es el atún rojo, del que acabo de probar un excelente tartar en Ibéricos Ortuño, en el Mercado Central. Hace pocas décadas el atún era un pescado despreciado por ser azul y era mucho más barato que la pescada o el salmonete. La demanda japonesa primero, la de los grandes cocineros después y las cualidades salutíferas de sus grasas, ha disparado su precio. Igual ha ocurrido, por cierto, con su tocaya de apellido, la gamba roja, que antes era más barata que la blanca y la quisquilla.

Siguiendo con el atún rojo, su alto precio ha provocado la aparición de sucedáneos y falsificaciones como los atunes de aleta amarilla congelados y bañados en zumo de remolacha. También han aparecido las llamadas granjas de engorde, algunas de las cuales suministran atún más blandito que el salvaje, a precios similares al del salmón de piscifactoría. La mayoría de restaurantes y bares utilizan algunos de esos atunes. Solo los que persiguen la excelencia recurren a los atunes de almadraba que algunas empresas ofrecen ultracongelado a -60 ºC, como Gadira o Petaca Chico. Recién capturados en almadraba, hacen el ronqueo, envasan los diversos cortes al vacío y los congelan inmediatamente. Suelo cocinar un delicioso tarantelo de Gadira, adoro el guiso de morrillo de Casa Joaquín y ahora pongo en el palmarés el tartar de Antonio Ortuño. Lo hace con descargamento, un corte muy limpio y jugoso. Lo compra a Petaca Chico, empresa de Conil con almadrabas en Barbate, Conil y Marruecos. Colaboran con Ángel León, lo que ya es una garantía, aunque la mayor es la prueba que disfrutamos el otro día. Antes de comerlo, el precio del tartar puede parecer algo alto, pero después hay que cambiar de opinión. Para los que no se fíen de la cata que comento, sepan que el precio del descargamento es de 46 €/kg en la tienda de Petaca Chico. Otro par de platos que probamos confirman la apuesta por la calidad del producto de este establecimiento: calamar de potera, gurullos con quisquilla y pulpo seco…y el jamón, el emblema de Ortuño que, además, lo corta divinamente.