Caldo aparte

Un antiguo axioma que repiten aun muchos cocineros es “el arroz no puede esperar, el comensal, si”. Como consecuencia lógica los restaurantes que ofrecen arroz hecho en casa (no de 5ª gama) suelen decir que hay que encargarlo con antelación. Es lógico, repito, pero también repito que es antiguo. Hace algunos años que un laureado cocinero valenciano desarrolló una técnica que permite tomar un arroz perfecto (tanto como sea capaz de hacerlo cada uno) sin tener que esperar media hora o más, ni tener que encargarlo con antelación. Es sencillo: se trata de cocer ocho minutos el arroz, escurrirlo bien y enfriarlo rápidamente, por ejemplo unos minutos en el congelador y luego conservarlo en el frigorífico. A la hora de servirlo se pone un poco de caldo en la paila o sartén y se termina de hacer en muy pocos minutos. Funciona igual ya sea para arroces secos, caldosos o cremosos, en cada caso se le añade el caldo necesario. Doy fe de que funciona, lo llevo haciendo muchos años, sobre todo cuando tengo una comida con varios platos y numerosos comensales. O cuando los comensales no pueden comer a la misma hora, que es un caso parecido a lo que ocurre en los restaurantes. La fórmula la he probado con platos como los gurullos, los fideos en cazuela o la fideuá y funciona. Es importante escurrir bien el caldo para que no se sigan empapando los cereales.

El caldo, por cierto, es mejor hacerlo aparte con los huesos en vez de cocer el pollo -o el conejo o lo que sea- junto con el sofrito y el arroz. Lo ideal es deshuesar el bicho, hacer el caldo con los huesos y unas verduras; la carne se hace en su punto con un aceite y, en ese aceite, se hace el sofrito. En el caso de bichos marinos, igual: se hace el caldo con las raspas, con el de las almejas abiertas aparte y/o con las cáscaras de los crustáceos. Por supuesto, se le quitan las conchas a las almejas. Almejas, gambas y demás se echan siempre en el último momento. Queda la comida mucho más sabrosa y el comensal no tiene que pringarse para pelar la gamba ni coger con los dedos la almeja o el muslo de pollo. Las carnes, en todos los casos quedan más jugosas y el caldo hace que el guiso tenga todo el sabor. Es más trabajo, eso sí, pero se compensa un poco con la técnica del chef valenciano, que creo recordar que era Ricard Camarena, aunque también podría ser Quique Dacosta. Hace muchos años que lo leí en una entrevista.