Borriquete a la brasa

Conocí a José Manuel Berenguer cuando abrió La Soleá en Almerimar. No conservo la crítica que le hice, publicada en el colega Ideal, así que no estoy seguro de si era 2007 o 2008, pero sí recuerdo que era muy joven. Y se le notaba el interés por estar al día en las técnicas nuevas. Allí probé por primera vez las gambas fritas con pasta kataifi, que luego se han popularizado, incluso en las ofertas de congelados. Años después me lo encontré en unas Jornadas Gastronómicas en las que estuvo explicando la técnica del cocinado a baja temperatura con el pescado envasado al vacío. Es una técnica que había desarrollado Joan Roca poco antes. Esta forma de cocinar también se puede aplicar a carnes y verduras, pero José Manuel siempre tuvo predilección por la cocina marinera.

Ha dirigido otras cocinas como la de Mistela o un hotel en San José. Y ahora (bueno, hace ya casi un año) ha montado el “Asador marinero Tinta Negra” en el local de El Asador, en la calle de Fructuoso Pérez. Ya estuvo un tiempo dirigiendo la cocina de aquel Asador, pero ahora él gestiona el negocio totalmente. Ha instalado unas brasas que complementan al horno de siempre. En ellas asa pescados enteros, como un borriquete –también llamado escopeta y ballesta por el aguijón que dispara en su lomo- que probamos hace poco. Como la piel de este pez es muy dura, al asarlo entero hace de cubierta y se cocina al vapor pero con los aromas de las brasas. También nos hizo a la brasa un calamar entero y sin limpiar, que resultó muy rico y bastante diferente de los habituales frito, plancha o en aceite. Suele buscar también chernas, rodaballos, meros…

En otro orden de sabores, destaco el tuétano, también a la brasa, aliñado con un picadillo de quisquillas; una combinación acertada y unos sabores realmente suculentos. También nos gustó la ensaladilla rusa con velo de gambas. Bien las croquetas y división de opiniones en los buñuelos de bacalao. La carta de vinos tiene referencias interesantes y a precios moderados. El servicio es destacable: el borriquete citado arriba nos lo preparó un estupendo profesional que lo limpió perfectamente y lo repartió en los platos, todo ello en el gueridón anexo a nuestra mesa, a la vieja –y casi olvidada- usanza de los buenos maîtres y camareros. Suerte y que nos dure José Manuel en el centro de Almería, que me pilla cerca.