Berenjenas asiáticas

El origen asiático de la berenjena es sobradamente conocido. La trajeron los árabes desde la India a España hace mil trescientos años y desde muy pronto se incorporó a las cocinas mediterráneas; hoy está muy presente en todas ellas, de Algeciras a Estambul, como canta Serrat. Entonces, se preguntará más de uno, ¿a qué viene el titulo de esta columna?. Voy a ello. Las berenjenas que consumimos casi exclusivamente son la morada y la rallada, de forma y tamaño similares, pero hay una serie de variedades que aquí apenas se consumen. Bajo el apellido genérico de “asiáticas” hay berenjenas chinas, japonesas, tailandesas, etc., muy interesantes. He preguntado por ellas a varios fruteros y me dicen que las han traído alguna vez pero que la gente no las compra. Se producen aquí pero se exporta casi toda la producción.

Son todas de pequeño diámetro y largas, aunque de muy distintas longitudes. La más larga –medio metro aproximadamente- la acabo de probar y me ha encantado. Tiene la piel fina, la carne muy blanca, delicada, casi sin semillas y no necesita ponerla en agua para quitarle amargor. Rebozadas, se fríen en un instante y a la plancha en dos o tres minutos. Las he preparado en un escabeche como el que se hace para el pescado: he hecho el caldo bien sabroso y luego he escalfado la berenjena cortada en trozos grandes un par de minutos. Frías son un estupendo aperitivo. Para musaka y similares voy a probar a ponerla cruda y creo que se hará con la cocción del plato. También me parece ideal para añadirla a las croquetas porque no tapan el sabor del ingrediente estrella –sea jamón, gambas, setas o pollo- y aportan cremosidad: ideal para “meterles” verdura a los refractarios. Y se puede comer la piel. En realidad, todas las berenjenas tienen la piel comestible, pero la de las habituales es un poco dura y no solemos comerla, con lo que nos perdemos un montón de fibra y antocianinas, un potente antioxidante.

No puedo decirles donde conseguirlas porque aun no están a la venta. Una prestigiosa empresa almeriense está investigando sobre esta variedad, en colaboración con la Universidad de Granada. Uno de los alicientes, aparte de los gastronómicos, es que parece que las semillas tienen efectos anticancerígenos sobre determinados tumores. En cuanto me den permiso termino de contarles esta interesante historia.