Setas, boletos, champis

Con este adelanto que hemos tenido de las lluvias de otoño, estarán los montes almerienses desbordantes de setas. Incluso he visto unas colonias de "mycena alba" que han brotado en tres maceteros con sansevierias sitos bajo el arco de la calle del Arco. Así que pronto nuestros mercados, tiendas especializadas y grandes o medianas superficies nos mostrarán unos bodegones que nada tendrán que envidiar a los del mercado de la Boquería en octubre. Aparte de coñas (aunque lo de las setas de la calle del Arco es verdad), advierto un interés creciente del consumidor almeriense por las setas y una oferta en consonancia en, al menos, el Mercado Central. Durante mucho tiempo, las únicas setas que teníamos a mano eran los champiñones, de cultivo, desde luego. Hace ya unos años aparecieron las setas de cardo, también de cultivo, y algunos níscalos frescos en otoño. La oferta de setas ha aumentado bastante, todas cultivadas y la mayoría de origen japonés, como esas setas de cardo distintas de las europeas y que venden -fraudulentamente- como "boletus". Si quieren boletus de verdad tendrán que recurrir a comprarlos secos; los hay en algunos comercios como el clásico Blanes. También son buenas las setas congeladas, pero hay que comprarlas en canales profesionales. De todas las cultivadas, el champiñón me sigue pareciendo la mejor. La diferencia con los "salvajes" no es tan grande como en las de cardo. Y los falsos boletus japoneses son absolutamente insípidos. Algunos los usan porque dicen que absorben los sabores. Aprovechando esa cualidad les voy a sugerir un truquillo: metan unos boletus falsos o unos champiñones en un recipiente hermético con un puñaíllo de "boletus edulis" secos y déjenlos en el frigo unas cuantas horas. Saquen las setas secas y pónganlas en un cuenco con agua templada. Mientras se hidratan, limpien y troceen las de cultivo. Un ejemplo de uso: se hace un sofrito a fuego lento con un ajo y media cebolla muy picadas (y AOVE, por supuesto). Cuando esté blandito se sube un poco el fuego y se añaden las setas secas ya hidratadas y picadas; se doran dos minutos y se añade el agua de hidratar colada. Cuando se consuma el líquido se añaden las setas frescas. Una vez a su gusto las aparta y se hace un revuelto, una tortilla o las usa como guarnición.