Michelin y los “influencieros”

Este año tampoco aumenta la presencia de restaurantes almerienses en la Guía Michelín, más bien disminuye. Lo único bueno es que conservamos la estrella de La Costa (ole por ellos: diecinueve años ya) y los dos “bib-gourmand”: Terraza Carmona y La Chumbera. Antes lo achacábamos a que la guía roja era muy rácana con España. Otorgaban muy pocas estrellas a pesar de que la alta cocina española mandaba en el mundo. Pero eso cambió hace años y ya tenemos 15 restaurantes con tres estrellas, 32 con dos y 225 con una. En Andalucía hay dos triestrellados, Ángel León y Paco Morales, y más de veinte con una o dos estrellas. El caso más llamativo es el de Jaén, que de no tener ninguna nunca, consiguió la primera hace cuatro años y ya tiene cinco, tres de ellos en este año. Cuando Almería tenía dos, Jaén, Córdoba, Granada y Huelva no tenían ninguna. Así que no podemos echarle la culpa ni a los inspectores de la Guía ni al retraso de Andalucía. Miremos dentro de casa a ver qué es lo que es. Porque, además, también es mínimo el número de locales sin estrella ni bib pero recomendados. Algo estaremos haciendo mal. En ese sentido me llama la atención que en los portales -o web o como se llamen- que califican restaurantes y bares, los bien calificados por Michelín (y por otras guías, como Repsol) no aparecen en los puestos de cabeza. En algunos, ni en los de cola: he llegado hasta el puesto 200 de Tripadvisor y no está La Costa. Bacus está el 35, Joseba Añorga el 53 y Casa Joaquín, una de las mejores tabernas de España, famosa entre los profesionales de medio mundo, está el 156. Entre los “diez mejores” hay cinco franquicias, dos japo (1º y 3º), dos pizzerías y un burguer; más un chiringuito y un bar que, me consta, usa básicamente congelados. A ver si la culpa de la baja calidad general de nuestra hostelería no es solo de la escasez de buenos profesionales y empresarios, sino de la demanda mayoritaria del público. Si la mayoría valora más una pizza congelada y un sushi plastificado que un plato o tapa bien elaborados con ingredientes de primera, ¿para qué se va a molestar uno en contratar un cocinero de verdad y comprar pescado del día? ¿Y para qué freírlo en aceite limpio si con una lata de grasa trans usada hasta el ennegrecimiento se lo come igual la mayoría de mis clientes? Sería tirar el dinero.