Alimentos viajeros

A veces se nutre esta columna de conversaciones pilladas al vuelo, casi siempre en las barras de los bares. En esta ocasión les cuento una escuchada en un puesto de la Plaza bastante bien surtido de frutas y verduras. Una pareja le está pidiendo al frutero una serie de productos, con un criterio que demuestra conocimientos culinarios. Le preguntan que si tiene jalapeños y el frutero le dice que tiene guindillas y añade: “los jalapeños son mexicanos, ¿no?”. Él le contesta que sí, pero que todos los pimientos vinieron de México, y ella puntualiza que también los tomates, las patatas, las berenjenas… y “casi todo lo que tienes ahí; no sé qué comerían antes de Colón…cebollas, nabos, lechugas y poco más”.

Lo de las berenjenas ya me había hecho aguzar el oído, y estuve a punto de reírme en voz alta cuando completó el escueto catálogo de lo que se comía en Europa (y en el resto del Viejo Mundo) antes de llegar los alimentos americanos. Es verdad que vinieron de América comestibles tan importantes como patata, habichuela, maíz, pimiento y tomate. Pero la lista de alimentos que los españoles llevamos a América es aun más nutrida; alimentos que comíamos aquí desde cientos o miles de años antes: cereales como arroz, trigo, centeno, avena; animales como cerdos, vacas, ovejas, gallinas. Garbanzos, habas, lentejas. Y berenjenas, que ya se comían en Grecia, Roma, India y el mundo árabe.

La cocina mexicana, que es la más rica de América y una de las más importantes del mundo, no se concibe hoy sin la cebolla, el queso y los frutos secos, amén de especias como la pimienta o hierbas como el cilantro. El cacao también es de origen azteca, pero el chocolate no existiría sin el azúcar, que los árabes trajeron a España en el siglo VIII y los españoles lo llevaron al Caribe, junto con el café; productos ambos que muchos piensan que son americanos. Y el maravilloso mole poblano, una de las mejores salsas del mundo, es una afortunada (y potente) mezcla de productos de Europa y América: cacao y varias clases de chiles y tomates, con cebolla, frutos secos, pimienta y otras especias. Para poner solo otro ejemplo, en la cocina cubana, el plátano y los frijoles comparten el casi exclusivo protagonismo con el arroz y la carne de cerdo. Volviendo a la berenjena, hoy se come con tomate en Grecia, Italia, etc., pero la antigua alboronía morisca sigue siendo un puntazo.