Historia de una olla

Una de las referencias al puchero más divertidas de la historia de la literatura española se encuentra en el capítulo III de El Buscón de Quevedo. En De cómo fue a un pupilaje criado por Don Diego, se describe maravillosamente la sensación del protagonista frente al peor caldo inimaginable. Apenas un agua hervida sin más acompañamiento que un triste garbanzo. La referencia literaria la trae a la memoria Juan Eslava Galán (Arjona, Jaén, 1948) para hablar de esos pucheros y cocidos que tan bien sientan, sobre todo al bolsillo, en tiempos de crisis.

El autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza & Janés, 1997) diferencia, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina española. Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carne de ovejas y carneros, "que en la época tenía más prestigio que la vaca"; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.

Eso es la teoría y lo que han reflejado los libros de historia. En la práctica, dice el premio Planeta, "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras". En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcillo a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano o cocido colorao. El resultado es la popular pringá de las casas y bares de Andalucía. "La clave de un buen cocido es la formulación casi familiar que tiene, por eso, cada región tiene el suyo y nacen mil variantes", explica Eslava Galán.

Hay variantes pobres, a base de caldo de verduras y garbanzos que suplen la falta de carne con una bola de grasa añeja, y las hermanas ricas de este plato universal de la gastronomía española, emplean ternera, hueso fresco, gallina, etcétera.Y de todos, el modo canónico de hacerlo es en una olla tradicional a fuego lento: "Nunca uso la olla a presión".

Así lo cocina también Diego del Río, chef del restaurante El Lago de Marbella, que presume orgulloso del caldo de su abuela. El cocinero ha trasladado la receta del puchero de la serranía de Ronda, su pueblo natal, a la moderna cocina de su restaurante, distinguido con una estrella Michelín. "A pesar de no ser un plato de la carta, siempre hay algún cliente que nos pide un caldito casero", apunta el cocinero.

No en vano es un plato apto para todos los bolsillos, y más en tiempos de crisis. "El garbanzo es una legumbre barata. A poco que se tenga algo de patata, zanahoria y algo de carne sale un puchero riquísimo que sienta fenomenal. El cuchareo da energía", insiste Diego del Río. El chef nos hace una particular crónica de la vida de un puchero. "Con un cocido así comen varios días una familia entera: cocido con garbanzos el primer día; la pringá para otro; con el caldo restante se hace una sopa a la que se le puede añadir fideos, arroz, huevo duro, jamón, pan o lo que se quiera; y, si aún quedan restos, croquetas". ¿Se le puede pedir más a una olla?