El otro vino de Almería: casero, familiar y motivo de celebración

La uva está en su punto. No ha llovido mucho, pero cuando la explotación es pequeña y el negocio es familiar, hay que echar mano del regadío. Sin excederse, el agua escasea en toda Almería y la parra tampoco demanda una gran cantidad. La experiencia, el haber estado al lado del padre o del abuelo cuando eran ellos los encargados de elaborar el vino, aporta ese conocimiento a los actuales productores artesanales. 

Desde tiempos ha, Almería es tierra de uva, de vino. Hay bodegas muy buenas y elaboraciones selectas para la exportación, y hay otras más pequeñas, apenas unos centenares de litros al año donde la tradición sigue ganándole la partida al negocio. La una no es competencia de la otra,cada cual tiene su razón de ser. Las más pequeñas, más familiares, no dejan de ser las mañas de un artesano agrícola, que tenía un roal de tierra y decidió continuar con las parras, aquel árbol que llenaba los bancales de las sierra almerienses cuando los invernaderos eran un viaje al futuro. 

La liturgia de la vendimia y la elaboración del vino es tan sacrificada como divertida. La mecanización que facilita la vida en las grandes bodegas no se ha implantado en las explotaciones pequeñas. Todo sigue realizándose de forma artesanal, como toda la vida. Bueno, ya no se pisa la uva como hacen Los Maños en la feria, pero la maquinaria que se utiliza en nada tiene que desmerecer a ese proceso tan castizo.

Juan Alférez y Pepe Zoyo son dos buenos ejemplos. A los pies de la Sierra Nevada almeriense, las últimas semanas de septiembre o las primeras de octubre son las escogidas para realizar la vendimia y ponerse manos a la obra con la elaboración artesanal de sus caldos. Juan obtiene unos 600 litros de vino tempranillo y cabernet sauvignon tanto blanco como tinto, mientras que Pepe elabora unos 1.500 litros de rosado (Jaén negra, gitana y albilla), 500 de tinto (tempranillo, cabernet syrah y sauvignon) y 150 de blanco (macabeo, sauvignon blanc y albilla). Pero más allá de variedades y volúmenes, ambos destacan la “tradición” y el momento de “disfrutar con amigos y familias” en que se convierte este día, normalmente un sábado.

Juan se escapa los viernes para hacer la vendimia. Son unas 500 cepas las que tiene en su cortijo de Abla y al mediodía, ya había recolectado toda la uva. “He podido regarlas, yo sufro más por las que se comen los pájaros o las avispas, aunque este año no he tenido muchos problemas”, indica este agricultor, apicultor y vinicultor, que tiene una de las manos más preciadas de todo el sector primario. Y el sábado, a elaborar.

Por un lado, la uva blanca a la prensa y la tinta, a molerse. Jugo, pulpa y pellejo a unos bidones, donde se deja que fermente. “Al día siguiente hay que moverlo todo, el pellejo se va arriba por lo que hay que mezclaro bien para que la fermentación sea la adecuada. El vino blanco crea espuma porque no se le mezcla con el pellejo y con una espumadera se lo voy quitando”, explica Alférez, que tras una semana de fermentación, vuelve a prensarlo todo y lo deposita de nuevo en el bidón, donde se va formando el poso y aclarando el caldo. El último paso es reposo en un bidón de acero inoxidable, donde estará hasta Navidad cuando ya estará “listo para beber y disfrutar de su sabor”.

Por su parte, Pepe ha tenido toda la vida parras, le viene de herencia familiar, “desde que se pisaban me recuerdo elaborando vino”, dice este cosechero que tiene su finca a los pies de Fiñana. “En aquellos tiempo llegábamos a hacer 6.000 litros de vino, venía gente del pueblo a ayudarnos con la vendimia. Ahora la cosa ha cambiado, pero nuestros caldos siguen siendo artesanos, todo lo hacemos nosotros: sembramos, podamos, las cuidamos, cortamos la uva y, por supuesto, hacemos el vino de forma casera”, que en su caso será el próximo fin de semana, el sábado 28 de septiembre.

“Lo hago un poco más tarde que el resto porque la temperatura todavía está algo alta. A partir de los 35º grados se muere la levadura y la fermentación no se realiza igual. Por eso, riego más tarde y las uvas están en su maduración óptima para finales de septiembre”, incluso principios de octubre en algún que otro año.

La auto despalilladora con autobombo se pondrá en funcionamiento dentro de una semana, cuando la uva esté ya cortada y lista para echarla. Esta máquina se encarga de quitarle los palillos a la fruta, para que el jugo y la pulpa caiga en el bidón donde debe de fermentar. Luego, un proceso similar al de Juan Alférez, cada cual con su librillo y sus costumbres: siete días en maceración con pulpa, prensa y una segunda fermentación, para estar también en su punto de cara a las fiestas navideñas.

“Éste es un vino casero, hecho con mucho sacrificio y con mucha pasión por esta costumbre. No es comparable al vino industrial, no tiene porqué ser mejor el uno o el otro, sólo te puedo decir que está muy bueno por la calidad de la uva y por todo el empeño que le ponemos”, indica Pepe Zoyo, que ha presentado sus mejores caldos a distintos cursos y suelen ser premiados, como lo acreditan los más de cien diplomas y metopas que decoran su bodega.

Turno para la tradición

Cuando el vino ya está fermentando en los bidones, turno para el papeo. Como toda tradición que se precie, después del trabajo llega la recompensa. Vamos, como ocurre con las matanzas. Una buena barbacoa o un guiso casero, con familiares o amigos y, por supuesto, el brindis con vino de la casa.

“Mi madre hacía gachas tortas con liebre, sabían exquisitas después de todo el trabajo en la bodega. Este año compraremos un conejo y lo haremos con arroz, que también está bien bueno, sobre todo si lo degustas con tu familia y tus amigos”, dice con una sonrisa en la boca Pepe Zoyo, prácticamente ya saboreando el fin de semana festivo que tienen a la vuelta de la esquina.

En la bodega de Juan Alférez también se degustaron buenas viandas. “Compramos un chotillo, encendimos las brasas y lo asamos. Fue un muy buen día”, recuerda el abulense, que escogió buenos vinos de cosechas pasadas para el brindis: “Tengo algunos de hace diez o doce años, están en perfecto estado. No están tratados, no llevan ningún producto químico y en la bodega mejoran con el tiempo porque los hacemos como toda la vida”, apunta orgulloso. Su bodega, que cuenta con una cámara de aire para evitar las variaciones térmicas, actúa a modo de cueva y siempre mantiene una temperatura costante: “La bodega suele mantenerse por debajo de los 25º”.

La fiesta del vino está servida. Ahora falta que el recién elaborado termine su proceso natural de fermentación y reposo. Como el Suchard, Juan y Pepe saben que los amigos volverán a sus bodegas, pero no en busca de turrón, sino para llevarse alguna botella de vino casero para el brindis familiar. No hay mejor producto que el que da la tierra, la tierra almeriense particularmente, y sobre todo, cuando las manos que los cuidan, miman y elaboran son las de auténticos artesanos.