El chef Tony García estudia cómo transformar los excedentes vegetales en exquisitos platos gourmet

El chef almeriense Tony García y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) están trabajando de forma conjunta para buscar estrategias que permitan el aprovechamiento de los excedentes de la producción hortícola. Por ello, el Espacio Gastronómico del Hotel Avenida, ha acogido recientemente un encuentro entre el cocinero y los representantes de IFAPA, para poner en común los avances a cerca de estas innovaciones culinarias.

El objetivo es transformar los alimentos que suelen desecharse, como el tomate o la berenjena, en nuevos platos gourmet de gama 45 y 65, es decir, procesados y envasados mediante técnicas que permitan conservar el 100% de su sabor, calidad, aporte nutricional.

El chef Tony García, ha explicado que “estamos buscando productos que podamos utilizar para hacer platos acabados, transformándolos en una propuesta de alta restauración con el valor añadido de la economía circular agroalimentaria”.

Para llevar a cabo estas transformaciones, se plantean diversas técnicas de conservación y procesado, como la pasteurización, la deshidratación y la liofilización, con el fin de optimizar su aprovechamiento y reducir el desperdicio alimentario. Cada una de estas técnicas culinarias se aplicarán dependiendo de cuál sea más viable para cada producto.

“Nosotros lo que hacemos es que cada producto lo transformamos en un plato, como por ejemplo pueden ser los tomates encurtidos, que son una excelente propuesta gourmet donde solo cambia la técnica para su conservación”, explica el cocinero.

El siguiente paso, que se está desarrollando por parte de IFAPA es la realización de estudios sobre la duración, el envasado y la viabilidad comercial de estos productos, con el propósito de introducirlos en el mercado a través de empresas especializadas especialmente del sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) y su distribución en la restauración.

Por último, antes de llegar al mercado, estos platos innovadores creados por el chef, serán sometidos a pruebas en establecimientos gastronómicos, donde los expertos del sector podrán degustarlos para evaluar su aceptación y potencial comercial.