El sector jamonero se acoge a la lucha integrada para combatir el ácaro

El ácaro del jamón es una de las plagas más temidas en los secaderos. Y es que, en cuestión de días, puede provocar daños que van desde la depreciación parcial del producto a su total retirada de las vías comerciales. La detección precoz de estos organismos y la puesta en marcha de medidas efectivas para paliar su acción son de fundamental importancia en la industria jamonera. Ahora bien, ¿cuáles son los mecanismos de control más efectivos?

Hasta hace poco, el uso de sustancias químicas o acaricidas como el ácido bórico eran la tónica general en el sector. Sin embargo, aspectos como una legislación cada vez más estricta o la concienciación del mercado respecto a la obtención de productos más saludables hacen que el concepto de 'lucha' se rediseñe y camine por derroteros de ámbito biológico.

Para el experto en la materia Antonio López, biólogo y tecnólogo de la empresa Micsa-Cortegana (Huelva), los métodos biológicos son el futuro en la lucha contra los ácaros ya que "son limpios, dirigidos y no provocan resistencias". De éstos actualmente se están desarrollando dos apartados distintos: el uso de depredadores y el de de hongos entomopatógenos.

El primero ha dado "muy buen resultado a nivel de laboratorio". El método consiste en tener una serie de depredadores naturales que existen en las propias bodegas y que se alimentan de los ácaros plaga, como sucede con la lucha integrada en ámbito agrícola.

El segundo método se basa en el proceso de maduración del jamón, en el que intervienen una serie de hongos que, a la larga, son el principal alimento de los ácaros. De varias especies de hongos que se encuentran de forma natural en el jamón "hemos aislado dos de ellas que consiguen controlar la población de ácaros".

La clave para atajar el problema está, por tanto, en las acciones preventivas. "Muchos de los métodos curativos no consiguen parar el ciclo del ácaro, sobre todo porque la fase de huevo es muy resistente y es capaz de esperar a que las condiciones sean las idóneas", explica López. Por este motivo, lo ideal es "evitar que los ácaros se encuentren pululando" por la bodega o secadero. Para ello es necesario programar un sistema de limpieza eficaz, lo cual no es fácil ya que al limpiar las instalaciones con agua se aumenta mucho la humedad del ambiente y esto supone un "punto de partida para la explosión demográfica del ácaro". Y es que éstos son muy dependientes tanto de la temperatura como de la humedad.

Como alternativa, López recomienda realizar la limpieza por aspiración, utilizando filtros especiales cuando la humedad ambiente es alta o media, y por agua cuando la humedad es baja. Las superficies a tratar son, fundamentalmente, los suelos. Es allí a donde van a parar los ácaros cuando caen de los jamones y, además estas superficies planas les sirven para desplazarse en la búsqueda de un nuevo jamón. "Siempre he pensado que en condiciones normales el que gana la batalla por el suelo al final es el que gana la guerra", apostilla el experto.

La limpieza no solo debe ser de las instalaciones, también hay que tener cuidado con los utensilios (escaleras, cuerdas, módulos) y con el personal, que pueden estar trasladando los ácaros entre salas distintas.

Otras medidas preventivas más activas consisten en dar una capa de manteca en la zona del jamón donde es más susceptible de producirse grietas y por donde los ácaros tienen una vía de entrada directa al jamón.

Por último hay que tener especial cuidado con la temperatura y con la humedad ya que, cuando estos valores son elevados (alrededor de 29 grados y 90% de humedad), los ácaros son capaces de duplicar su población en menos de dos días. Con estos parámetros hay que "llegar a un consenso" entre los valores necesarios para la maduración correcta del jamón y los necesarios para mantener a los ácaros en una fase de no explosión demográfica.