El panetone de Alcolea está de moda: es artesanal, se elabora con masa madre y se agota muy rápido

Si hay un dulce navideño que está causando furor este año, ese es el Panettone, un ‘pan dulce’ de origen italiano que cada vez se consume más en las casas almerienses en esta época del año y que cada temporada va ganando más adeptos en todo el mundo. Y no es de extrañar, porque está riquísimo

En el Obrador Santa Rosa de Viterbo, una pequeña empresa familiar del municipio de Alcolea, en la Alpujarra de Almería, se han especializado en la elaboración de este manjar dulce convirtiéndose en una de las joyas de la corona entre su amplia variedad de productos dulces artesanales.

El secreto de este ‘Panettone de Alcolea’ radica principalmente en su proceso de elaboración, que dura tres días. Con masa madre como base, se elabora la receta de este dulce basada en la de un obrador italiano y se mete en moldes para llevarlos a la cámara de fermentación controlada, donde pasarán al menos veinticuatro horas hasta alcanzar su punto óptimo. 

“Me ha llevado muchos años de esfuerzo, de investigación, de romperme la cabeza y sobre todo de prueba y error para conseguir hacer mi propia masa madre que es lo que los hace únicos y especiales”, destaca Cristian Andújar, el padre de estos dulces en Alcolea. Y es que la masa madre o ‘reciente’ de este panettone ha sido creada desde cero por este artesano del obrador. “Es única, nadie más la tiene. Cada panettone que elaboramos tiene nuestra esencia”, afirma.

Al día siguiente, se saca de la cámara, se glasea y se hornea en un horno de aire con calor envolvente. A los treinta minutos, el olor que emana al abrir la puerta, es indescriptible, pero ahora toca esperar otro día más a que se enfríen para poder degustarlos. “En algunas fábricas o panaderías, el panettone se cuelga bocabajo para dejarlo enfriar, pero en mi caso he investigado la temperatura ideal para poder conservar su volumen sin necesidad de seguir ese paso que hace el proceso más laborioso”, explica.

La receta, basada en tradición italiana, es otro de los grandes secretos mejor guardados. Eso sí, incluye ingredientes naturales y de la zona como naranja, chocolate, frutos secos, mantequilla y azúcar. Entre las variedades de estos artesanos destacan el panettone tradicional de naranja con chocolate, nueces con chocolate, el doble chocolate - la joya de la corona- y el de pistacho con chocolate blanco como novedad de este año.

En cada tirada, que suele estar lista de cara al fin de semana, se elaboran aproximadamente cincuenta panetones y suelen estar vendidos prácticamente antes de ser horneados. “Siempre dejamos algunas piezas para los clientes que pasan por el obrador, pero la mayoría se venden por encargo en el momento en el que la gente se entera de que estamos horneando. Es una locura”, comenta la dueña del obrador, Ana Baños.

La idea de Cristian de elaborar este dulce, comenzó el año pasado, cuando empezó a ponerse de moda. “Quería hacer algo que nos distinguiera, que no se hiciera en la zona y que fuese algo nuestro y especial. La verdad es que ha tenido muy buena aceptación y nos ha dado un nuevo prestigio como negocio en esta época navideña atrayendo hasta aquí a mucha gente que gracias al mejor márkerting que existe, el boca a boca, viene a llevarse uno de estos dulces”.

Y es que cada vez son más y más las personas que llegan a Alcolea en busca de su panettone, que no se puede comprar nada más que en el obrador y en varias localidades cercanas como Laujar, Fondón, Berja, Cherín y Ugíjar.  “Quien quiera un panettone de Alcolea, que venga a Alcolea. Lo que buscamos es que la gente venga a conocernos a nuestra casa, que vivan de primera mano lo que hacemos y aprecien el esfuerzo detrás de cada producto. Además, esto no solo nos permite reducir los costes de reparto, sino también fortalecer el vínculo con nuestros clientes. Aquí viene gente de todos lados para llevarse sacos de pan o dulces para toda la semana”, apunta Ana.

Esa es la mayor satisfacción de estos artesanos y panaderos, que cada noche la pasan en vela para poder ofrecer su amplia variedad de productos por la mañana. “Mi mayor alegría es cuando llego a las 12 de la noche al obrador para empezar a hacer el pan y veo que no ha sobrado nada el día anterior o cuando los clientes me felicitan por mi trabajo, mi pan y mis dulces”, comenta Andújar, quien llegó de casualidad a este obrador y ha descubierto su verdadera vocación.

“Vine a cubrir una baja por enfermedad de mi suegro y ahora dedico mi vida a esto porque es lo que realmente me hace feliz. Es cierto que es un trabajo muy sacrificado en algunos sentidos, principalmente por el horario, pero al final a eso te acostumbras y es super gratificante ver como cada día la gente agradece que estés aquí valorando la cantidad de horas que dedicas a hacer bien las cosas para obtener un resultado exquisito”, añade parafraseando el tatuaje que lleva en su brazo derecho en el que se puede leer “si sabes hacer un buen pan es que has entendido qué ingredientes necesitas ser feliz”