Fromelier, la profesión de una almeriense experta en quesos de la alta restauración

En el mundo de la alta restauración, son muchos los productos que cobran protagonismo encima de la mesa y si hay algo que no puede faltar en ella es una buena tabla de quesos. En ese sentido nace el oficio del fromelier, un experto que no solo conoce los diferentes tipos de quesos, sino que también entiende su historia, el origen, su proceso de elaboración, y las mejores formas de degustarlos. 

La pasión por la alta restauración y el amor por el queso llegaron como una nueva oportunidad para Genoveva Vizcaíno Martín, una almeriense de Canjáyar nacida en 1995 y que desde hace unos meses ejerce como ‘fromelier’ o sumiller del queso en el restaurante madrileño Saddle, con una estrella Michelín.

La historia de esta joven apasionada de la sala comienza en el bar de su pueblo, donde descubrió su verdadera vocación. Una vez lo tuvo claro viajó a Sevilla para estudiar durante tres años en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y comenzar su andadura. Su carrera profesional comenzó en Taberna del Alabardero (Sevilla), y más tarde pasó por numerosos restaurantes de prestigio nacional e internacional como Lillas Pastia (Huesca) con una estrella Michelín y la Cadena Marriots en San Antonio (Texas, EEUU). Vizcaíno terminó de formarse como profesional en el conocido restaurante Quique Dacosta, con tres estrellas Michelín, donde ejerció como maitre durante más de tres años. 

Recientemente, esta enamorada del queso y apasionada de su profesión ha cursado la única titulación posible que hay en nuestro país hasta la fecha para ser fromelier: el Curso Superior CheeseMaster de la Cámara de Comercio de Madrid. Este curso le ha permitido especializarse aún más en su pasión y convertirse en una verdadera experta en la selección y presentación de quesos.

Y es que el queso se ha convertido últimamente en una de las grandes tendencias gastronómicas, por lo que el mercado hostelero tiende hacia la especialización en este producto. Una tabla bien pensada con una buena selección de quesos, puede ser la fórmula perfecta para que los clientes se decidan a escoger tu establecimiento. 

Así lo entiende esta sumiller, quien ha visto en estos lácteos una oportunidad de seguir creciendo dentro de su profesión, ofreciendo algo diferente a sus comensales para hacerlos más felices. “Nosotros tenemos la filosofía de hacer feliz y emocionar al cliente con una experiencia diferente, por lo que en nuestro carrito disponemos de hasta 350 referencias anuales que pueden ayudarnos a crear todo un universo en torno a un solo producto y a atraer a un público que no se conforma con lo básico”, destaca Genoveva.

La selección de quesos en el carrito de Saddle se realiza basándose en varios aspectos esenciales para poner en valor el queso desde antes de su elaboración. Genoveva destaca la importancia de respetar en la medida de lo posible la temporalidad del queso y de valorar el trabajo de los ganaderos, que cuidan a los animales con esmero desde su alimentación. “Nos centramos mucho en quesos artesanales con una historia detrás que los hace todavía más especiales. Destacamos por encima de todo la labor del ganadero, que en ocasiones se lleva seis horas andando con los quesos guardados en una mochila para llevarlos a una cueva específica donde madurarlos, así como otras muchas historias que dotan al producto de un valor único e inigualable”, explica Vizcaíno.

Además de la selección de quesos, la fromelier se encarga dentro del restaurante del pedido, mantenimiento del producto y por supuesto de su puesta en valor. Genoveva se define como una "apasionada de su trabajo" y destaca que una selección de quesos solo será perfecta si está adaptada a quien la va a disfrutar, lo que le lleva a conocer a muchas personas y sus preferencias en el día a día. "Amo conocer gente nueva, es lo que más me gusta con diferencia de mi trabajo", apunta.