Bodegas y tabernas castizas de Almería: fogones que "nunca se apagan"

La nostalgia está a flor de piel estos días. La Navidad, con toda la carga emocional que conlleva, hace volar la mente hacia tiempos pasados, que quien más quien menos recuerda con cariño. La ciudad ha cambiado, las tendencias han cambiado, las generaciones han cambiado, pero hay negocios que mantienen todavía la esencia de la Almería que gusta recordar en blanco y negro. Incluso, en algunos casos, todavía con coches de caballos en algunas plazas.

Es el caso de ciertos bares, algunas tabernas, también bodegas. Casas donde se come, donde se debe, donde se disfruta y donde uno pasa un buen rato. Igual que lo pasaban los padres o abuelos, sólo que ahora se paga con euros en vez de con pesetas. Casa Puga reabrió precisamente sus puertas hace un par de semanas después de pasar por chapa y pintura y dejó una de las estampas típicas de la Navidad: una ronda de cervezas, con sus huevos con jamón a la plancha recién salidos y la barra como block de notas para apuntar la cuenta. Un clásico que nunca pasa de moda. Todo lo contrario, mejora con el tiempo como el centenar de botellas de vino que decoran sus paredes.

Como ciudad pequeña es, Almería mantiene vivas sus tradiciones. Y los almerienses deberían de sentirse mucho más orgullosos de ellas porque uno no valora lo que tiene hasta que deja de tenerlo. Por eso es fundamental que no se pierda esa mezcla de tradición e innovación culinaria que rezuman las paredes de Bodega Las Botas, Bodega Montenegro, Taberna Sacromonte, Casa Puga, El Bonillo, El Tropezón...

Nadie mejor que un hostelero de la talla de Pedro Sánchez-Fortún para dar una serie de pistas de cuál es la clave del éxito. “Sabemos que nuestra diferenciación no es el precio, sino ofrecer algo diferente, un producto de máxima calidad a nuestros clientes para cuando vengan que lo prueben. Y si les gusta, lógicamente volverán. Al final ésa es nuestra máxima, un producto de kilómetro cero, de aquí, de nuestras costas, de nuestros agricultores, de nuestros invernaderos, que al final es lo que hace que eso se note también en el plato”, indica el propietario de Las Botas, que lógicamente barre para su sector: “Y luego, lógicamente, tener un equipo de personas que te elabore esos productos que tú traes de primera calidad, para que cuando lleguen a la mesa sigan siendo de primera”.

Otro ejemplo del gusto por las cosas bien hechas es la Taberna Sacromonte. María cogió las riendas del negocio que había llevado toda la vida su padre, Pedro Segura, “un hombre muy carismático y que dignificó mucho su profesión”, como bien le recuerda su hija: “Para mí es una responsabilidad grande llevar este negocio porque él quería a sus clientes y lo daba todo por ellos. Era una persona muy sencilla, pero le gustaba que todo saliera bien. Jamás sacaba un plato que él no se pudiera comer, lo recuerdo alguna vez diciendo: “No, no, a esto le falta un punto”. Esa exigencia bien entendida permite que ahora las cocineras sepan perfectamente qué productos debemos de comprar y cómo los debemos de servir”, explica María que ha tenido el mejor maestro en casa.

La evolución del tapeo

Los tiempos cambian, las costumbres también y sólo las personas continúan. Muchas veces marcadas por la situación económica, las tendencias de una sociedad varían. Es el caso del tradicional tapeo almeriense, que de un tiempo a esta parte ha ido dejando más espacio a la tapa elaborada con suplemento o a las raciones. “Una taberna como la nuestra es muy difícil, por no decir imposible, mantenerla sólo con el tapeo, los números hablan por sí solos porque la carestía de los productos es grande. Quien tiene un bar chiquitillo, con un par de empleados, sí tiene más facilidad para mantener la tapa de toda la vida, pero nosotros tenemos que optar por un modelo mixto”, de tapas de la casa y platos al centro de productos de calidad que en el mercado, como es normal, cuestan su dinero: “Mantengo de tapa clásicos, como el pulpo en aceite, boladillos, papas aliñás... El encanto todavía lo tenemos latente, mantenemos diez o doce tapas que sabemos que son muy de Almería y que gustan”, reconoce.

Por los mismo derroteros va la carta de Las Botas. “Lo bueno que tenemos es que te puedes tomar un buen pescado, una muy buena carne, y puedes empezar tomándote cualquier verdura de las que tenemos en nuestra huerta y terminar con nuestros postres caseros. Sin olvidar que todos los días hacemos un plato de cuchara de Almería: trigo, gurullos con jibia, gachas...”, una cocina más elaborada que, además, mantiene la historia y el sabor de la receta local.

Aunque esta Navidad da gusto ver los locales, a rebosar casi a diario, no todo es de color de rosa. El centro de Almería flojea durante buena parte del año, al Paseo y al Casco Histórico le falta vida. Precisamente, ahora empiezan las obras de la principal arteria de la ciudad y los hosteleros temen que esto pueda alejar momentáneamente a los clientes: “Es un hándicap, pero nosotros confiamos en que sigan viniendo a nuestro local porque, como te he comentado, tenemos la suerte de que nuestra clientela es fiel y nos visita continuamente”, se muestra orgulloso Pedro.

Otra de las reivindicaciones histórica de todos los negocios que van de la mano del turismo es una mejora de las comunicaciones: “Necesitamos el AVE, ya. Estamos incomunicados y eso nos hace mucho daño. Creo que eso daría también un plus a los días de diario, que en la hostelería notamos un bajón con respecto a los fines de semana y reactivaría los negocios que han desaparecido del Paseo”, indica la propietaria del Sacromonte, que también pide “facilidades” para las mejoras que tratan de hacer en sus locales: “Me he encontrado con mucho problemas para instalar unas luces en mi terraza, donde he hecho una inversión importante. Al final, he tenido que desistir”, dice apesadumbrada. Eso sí, mantiene la confianza en que una alcaldesa “que transmite ilusión y es echa p’alante” escuche sus demandas y ayude a los negocios del centro, que dan vida a la zona noble e histórica de la ciudad.

Ha pasado ya el Día de Navidad, pero aún quedan días importantes de estas fiestas que “están yendo muy bien”. Y si a la hostelería tradicional le va bien, los almerienses están cómodos porque estos locales son “la casa de mis clientes”.