Espárrago verde y gamba roja de Garrucha, fusión de campeonato del chef Borja Garrido

Cuando un buen chef mezcla dos productos de tanta calidad como son la gamba roja de Garrucha y el espárrago verde de Huétor Tájar, la combinación es de campeonato. Perfecta. Entre otros platos, que unas líneas más adelante va a escribir el propio cocinero, éste le sirvió al garruchero Borja Garrido para colarse en la gran final del Concurso Gastronómico del Espárrago Verde, que se celebrará en el próximo 27 de septiembre.

“Al ser de Garrucha, elaboré un tartar de espárrago verde con una base de nuestra gamba roja. Luego le hicimos un pequeño homenaje a la Alhambra con un mosaico de espárragos y luego lo elaboramos en diferentes texturas: gel, gelatina y lo bañamos con ajoblanco de coco ahumado”, enumera el propietario del Restaurante El Cenachero.

No hace falta que explique a qué sabían sus composiciones, pero como no hemos tenido el placer de degustarlos, Garrido lo verbaliza. “Estaban buenísimos, los probé varias veces antes de llevarlo. Nos encantaron y una vez en la final, ya hablé con gente del jurado y me dijeron que les había sorprendido el sabor de la gamba roja, que sabemos que es la mejor del mundo. Luego, el espárrago le aporta una frescura, un toque crujiente que mezclan de maravilla. Si luego aparte lo bañas con el ajoblanco de coco, que es diferente de la leche normal porque le aporta frescura y lo ahumas para darle ese sabor a campo, sale un plato muy equilibrado y sabroso”.

Aunque no es un producto típico de Almería, Garrido ha sabido introducirlo en sus composiciones culinarias y a tenor de su clasificación para la final, se nota que han tenido éxito. “No es un producto típico de Almería, pero me lo han inculcado en Fruit Attraction y es un producto que tengo presente en la cocina. Somos la Despensa de Europa, tenemos los mejores tomates, pimientos y pepinos, pero es verdad que el espárrago no está demasiado visto. Es un producto muy versátil, da muchas opciones para cocinarlo, no solamente a la plancha como se hace habitualmente y que, a propósito, está buenísimo”.

Junto a ello, Borja es un defensor de los magníficos productos que tiene el campo y la mar de la provincia. “Trabajo mucho con productos de kilómetro 0. Voy todos los días a la lonja de Garrucha, me gusta trabajar las verduras de Almería y si los combinamos con buenos productos andaluces, salen platos exquisitos. Debemos de trabajar nuestros productos, potenciarlos y sacarles todo el sabor que tienen”, como espera hacer en la gran final del próximo 27 de septiembre: “En la final nos ponen una caja sorpresa, que descubrimos cuando nos sentamos. Tenemos dos horas para cocinar: un plato con pescado y otro con carne. Si el jurado son siete comensales, tenemos que hacer ocho platos. Sabemos que habrá espárragos, que serán la base del plato, pero no sabemos qué tipo de pescado o carne será. En ese momento, es la creatividad la que actúa”.

Enfrente, Borja tendrá a chef jiennenses: Antonio José Castro Jiménez y Carolina Tarazaga. “Tenemos dos contrincantes muy buenos, son dos jiennenses que cocinan muy bien. Vamos a luchar hasta el último momento a ver si nos traemos el premio para Almería. Si no, hacerlo lo mejor posible y divertirnos”.

El mandil está preparado para Borja, que aprende “a diario” de sus compañeros y que ya tiene pensado “introducir el espárrago verde” en la carta de su restaurante, El Cenachero, de cara al otoño.