Juan Fernández : “En la cocina es primordial saber de donde viene la materia prima”

CON más de 36 años a sus espaldas dedicado a la formación de profesionales del sector de la hostelería, Juan Fernández se ha convertido en una emblemática figura de prestigio reconocida en el mundo de la gastronomía almeriense. Este profesor del CPIFP Almeraya, vive sus últimos meses como docente en la que ha sido su segunda casa durante muchos años, y a la que actualmente dedica la mayor parte de su tiempo como fruto de una vocación que le sale por los poros.

–¿Cómo nace tu interés por la cocina y la docencia?

-Ambas son profesiones muy vocacionales. Cuando empecé en la educación y a dedicarme a la enseñanza descubrí un nuevo mundo para mí dentro de la hostelería y decidí presentarme a oposiciones. A las dos horas había acabado todos los platos ante el tribunal, gracias al bagaje y la práctica que había adquirido trabajando previamente en el sector, porque con la teoría nada más es imposible sacarlo adelante. Desde entonces, 36 años y 6 meses han pasado, y este es el último curso porque me jubilo cuando acabemos. Una vez que pruebas la enseñanza ya no vuelves, sobre todo por el tema de horarios y vacaciones.

–Juan, ¿Cuál ha sido tu objetivo principal como docente en la escuela durante estos años? ¿Qué has querido transmitir a tus alumnos?

-Lo que he intentado enseñar a todos mis alumnos son diferentes técnicas para aprovechar al máximo posible cada producto de la tierra o el mar, que es la materia prima de su negocio. Mi intención es que por ejemplo, cuando un productor llegue a cualquier restaurante a vender tomates en gran cantidad, pueda comprarlos sin problema obteniendo el mejor precio porque sabe de antemano qué va a hacer con ellos. Si el cocinero solo sabe hacer tomate frito, los kilos se acaban pudriendo. Por eso lo que quiero es que conozcan que un tomate se puede asar, rellenar, cortar, y cocinar de múltiples formas que den lugar a diferentes elaboraciones. Ese es el objetivo principal, que el alumno sepa sacar el máximo rendimiento a cualquier producto que se le presente.

–¿Cómo lo hacéis para transmitirles a los alumnos el valor de los productos de Almería?

-Lo primordial es que conozcan la materia prima. Hay muchos alumnos que llegan a estas cocinas y no saben lo que es un tomate, y mucho menos de donde proviene. En ocasiones no saben definir lo que es tomate o lo que es la leche, así de duro. Para saber cómo tratar el producto es imprescindible que conozcan qué es y toda la cadena de producción, igual que para poder valorar este producto es vital probarlo en alguna elaboración. Ambos sectores de la economía se encuentran muy ligados, porque sin los unos, los otros no seríamos nada. Un agricultor nos ofrece lo mejor de su tierra y nuestra labor es transformarlo para ofrecérselo al cliente de una manera que sepa valorar todo lo que hay detrás de ese sabor que le llega directamente al paladar.

–¿Crees que es importante por tanto que el alumno conozca de dónde viene el producto con el que va a elaborar sus platos?

-Por supuesto, y también salir al campo para conocer otros nuevos. Por ejemplo, hace unos años el tirabeque era un gran desconocido, y hoy es parte de grandes platos de la gastronomía más exquisita. Ese tirabeque no hay que ir muy lejos para encontrarlo, tenemos en Dalías y la zona de poniente todos los que queramos, pero hay que conocerlos y para ello hay que nutrirse de la tierra que nos rodea, que para colmo es una de las más ricas en todos los sentidos. Además hay que enseñarles que en este caso se puede comer la vaina, el grano, en juliana, en tortilla…múltiples aplicaciones para un mismo producto.

–Los programas de la televisión sobre cocina y gastronomía, ¿Hacen bueno o malo?

-Tienen ventajas e inconvenientes como todo en la vida. Hace unos años yo tenía que visitar los institutos de la provincia buscando quien quisiera ser cocinero porque no teníamos alumnos, y estos programas nos han ayudado a recopilar estudiantes y nos ha favorecido mucho porque desde que existen estos programas en la tele no he vuelto a salir a reclutar. Por otro lado, tenemos que reconocer que lo que aparece en televisión no es la verdad sobre la hostelería. La cocina no es eso, es el día a día, la constancia y el saber sacar todas las elaboraciones conociendo las materias primas y haciendo un buen uso de ellas. Este es una profesión muy vocacional en la que una vez te enfrentas al mundo laboral son muchas las dificultades, y está muy alejado de lo que vemos en la pantalla.

–¿Qué hace a la Escuela de Hostelería de Almería diferente al resto? ¿Cuál es su carácter diferenciador?

-Como nosotros no hay otra, estoy seguro, principalmente porque no hay ninguna de carácter público que de los tres días de servicio y que aparte de eso lo haga para la cantidad de personas que lo hacemos nosotros. Por lo general en los centros educativos se ofrece un menú para aproximadamente 10 o 15 personas, en su mayoría alumnos y profesores, mientras que nosotros estamos abiertos al público ofreciendo al alumnado unas prácticas reales con clientes reales que pagan cada día por sus platos y su servicio. Para mí, en el ranking andaluz estamos los primeros sin ninguna duda. También ofrecemos servicio de cafetería durante el recreo.

–Después de tantos años, alcanzas la jubilación, ¿Qué vas a hacer ahora?

-Quiero tiempo, tiempo para dedicarme a lo que me guste, como ir a los concursos de gastronomía, pero sin presión ni responsabilidades. Quiero decir, cuando me ofrezcan asistir a algún evento, si me apetece y puedo estaré siempre dispuesto.