Carne de toro, un producto de temporada taurina

El toro de lidia constituye un punto y aparte en cuanto a consumo de carne; ya que no sigue el esquema convencional del mercado cárnico. En primer lugar, el objetivo de su cría es el espectáculo, las corridas de nuestra Fiesta Nacional, y no la alimentación humana. El toro se la juega en la plaza y, atendiendo a estas razones, es alimentado y criado. Bien nutrido y con un espacio vital más que suficiente, el orgulloso animal acaba siendo un humilde estofado o en el mejor de los casos, un solomillo de bandera o un exquisito rabo de toro a la cordobesa.

En segundo lugar, y por las razones antes apuntadas, es un producto estacional ligado a la temporada taurina y, por tanto, el número de cabezas sacrificadas se rige por una lógica totalmente al margen de los hábitos de consumo.

Morros rebozados, criadillas guisadas, lengua estofada con piñones, rabo, riñones, guiso de lomo, solomillo a la parrilla, redondo en su jugo, partes y platos que cada cual estima según sus propios gustos y que, a lo largo de los años, han creado una tradición de exquisitos gusos. Son algunos de los muchos platos que tienen como protagonista al toro de lidia de nuestra Feria de Agosto en honor a la Virgen del Mar, que nos emplazará a los tendidos y a algún que otro restaurante para degustar la preciada y no siempre pondera carne de toro de lidia.

La carne de toro bravo, del toro de lidia procedente de las corridas de toros (tres festejos en la capital estas fiestas), goza según los entendidos y aficionados de aromas y sabores especiales confieren singularidad a los guisos. Comensales vinculados al toro así lo aseguran. Es una carne noble, más barata que la de otras procedencias y avalada por su carácter bravío en hábitos y costumbres. 

Los veterinarios examinan la carne, la reconocen y elaboran certificados sobre sus condiciones para el consumo humano. No olvidemos que las propiedades de esta carne de vacuno ya eran conocidas por los romanos. Así ha quedado constancia en libros como “De Gavias Apicius”.

Al margen de controversias y debates, lo cierto es que la tauromaquia ha influido e influye en muchos aspectos de nuestra cultura y sociedad, como por ejemplo en la gastronomía.