“A los camareros de ahora les falta la tiza en la oreja”

Antonio Sánchez Carrasco (Sevilla, 1972) es licenciado en Ciencias de la Educación (Pedagogía) y fotógrafo profesional. En este campo, ha publicado sus fotografía en distintos medios, como Diario de Sevilla. Ha participado de diversos trabajos editoriales como Iglesias de Sevilla, Conventos de Sevilla, Gran Poder y Macarena, El Rocío , La Feria de Abril, o El Corpus de Sevilla, todos publicados por Almuzara. En su última obra Bares y tabernas de Sevilla (Almuzara) abunda en otra de sus grandes pasiones: la gastronomía.

Pregunta.–¿Es usted más de barra o de velador?

Respuesta.–La verdad es que cada cosa tiene su tiempo. Para el cerveceo y la tapita rápida, la barra, sin duda. Para apalancarte bien con el codo. Que hay que comer platos grandes y con sobremesa incluida, mejor el velador o la mesa interior.

P.–¿De mantel de tela o de papel?

R.–Siempre papel, soy muy mucho de acabar escribiendo en el mantel y en el de tela queda feo.

P.–Con todos los respetos a las estrellas Michelín, donde se ponga una buena taberna…

R.–Hay tiempo y espacio para todo, son dos conceptos distintos. Yo soy más de la taberna, sin duda, pero la gastronomía como una experiencia también tiene su punto. Además, ir a una taberna es como más arreglaito de precio.

P.–¿Cuáles son las características que debe tener un buen camarero?

R.–Como decía Gaspar Zapico, que en paz descanse, aquí estamos para dar bien de comer no para ser tu amigo, aunque en generaciones posteriores se socializa más y tengo buenos amigos en el gremio. Sin duda, concentración y una velocidad al trabajar que son multitáreas y parece que están haciendo una nada más. Yo veo a algunos recibir comandas en los desayunos que entran ganas de salir corriendo como Macauly Culkin cuando se vio sólo en casa, y sin embargo, se ponen al tajo y lo sacan todo del tirón. Ahora faltan tizas en las orejas, pero bueno, se ha pasado a la PDA y a las libretas de comandas.

P.–¿Qué tapa no puede faltar en una buena taberna?

R.–Una buena tapa fría, un buen guiso, chacinas y montaitos, es lo mínimo. Un buen aliño, ensaladilla valorada por el ODER, solomillo al güisqui, un buen queso, cola de toro, montaito de chorizo picante con cabrales, como el de Casa Moreno. Y estando en Sevilla, algunos clásicos como los serranitos o el mantecaito. Eso sí, si encuentras algún clásico como las mollejas en salsa o los riñones al Jerez no dejes que pase ese bar de tu vida...

Soy más de taberna, pero la gastronomía como experiencia también tiene su punto”

P.–¿Son las tabernas escuelas de vida?

R.–En las tabernas se ve pasar la vida de una manera muy agradable: con bebida, comida y conversación. Y si encima tienen fotos de parroquianos, se ve el presente y el pasado tabernario. En el Bar Candelaria existe una foto que resalta entre todas las demás. En ella aparecen Bert y Francesca, dos jubilados de Holanda –ahora los modernitos dicen Países Bajos– en la foto ambos sonríen y dan las gracias a los dueños, Antonio y Santiago por darle un sitio en el mundo donde tomar un vino. Bert falleció a principios del año y esa foto se convirtió en el espíritu de lo que es una taberna.

P.–¿Nos quedan a los autóctonos tabernas que no han sido colonizadas por los guiris?

R.–Alguna queda, más de una, en las que aunque entre güiris, tienen cabida los autóctonos, incluso preponderancia sobre el del trolley y la guía. La profesión ha buscado dos caminos y ambos son lógicos. Por un lado, los más céntricos que se están dedicando a los turistas, como es normal, porque ven negocio y por la despoblación local. De otro, los que siguen teniendo parroquia a la que servir. Ojo, a mí me parece muy bien que cada uno se busque la vida como pueda, pero los primeros no tenían cabida en mi libro que va de las historias de los bares cotidianas, aunque alguno aparezca por llevar historia a sus espaldas.

P.–¿Cómo ha evolucionado el mundo tabernario en los últimos años? ¿Ha hecho mucho daño la pandemia?

R.–Quedan restos, como aquello de reservar y no usar demasiado tiempo los veladores, y sobre todo, las monodosis en los desayunos... con lo que me gusta a mi un lebrillo... Como te decía antes, el mundo tabernario se ha adaptado a atender a un mayor número de extranjeros, aunque existen islas, como la Bodega Góngora en la que dentro está el mundo autóctono y fuera está colonizado por güiris.

P.–¿Cuáles son sus bares y tabernas preferidas?

R.–Bar Taquilla, Bar Candelaria, Casa Moreno, Bar Zapico, el Tío Curro... y algunos que no salen en el libro pero es que la cartera ya no me daba para más trabajo de investigación. En todas tengo amigos, pero el solomillo al güisqui del Taquilla, los desayunos del Candelaria, el montaito de cabrales con picante de Casa Moreno, los guisos y los pinchitos del Zapico y la carne a la brasa del Tío Curro son impagables. Pero en mi epílogo nombró a la taberna en cercanía que siempre es donde más horas echas y donde la vida diaria es como el Show de Truman, una especie de bucle en la que el Carri y su Noelia nos aguantan a todos los que por allí pasamos y encima se llama Tos X Igual. Imagina la temática que tiene y su olor a incienso y sonidos propios de los vídeos de cofradías que se ponen en su televisión.

P.–Aunque su libro es sobre Sevilla, supongo que nos podrá recomendar algunas otras tabernas en Andalucía.

R.–Andalucía es grande hasta para las tabernas. El bar Correo, en Córdoba, los Hermanos, en Conil, Casa Pepe o el Veedor, en Cádiz, las Merchanas, en Málaga, el Pajartillo, en Santiponce, la Peña del Atún, en Barbate... sólo la provincia de Sevilla daría para otro libro.