Mi viaje por la Alta Cocina

Comenzar mi aventura por el mundo de los restaurantes con estrellas Michelin no fue una decisión consciente, impulsada por mi pasión por la buena cocina y el deseo de descubrir cómo los grandes chefs del mundo transforman ingredientes en experiencias inolvidables, sino que se lo debo a una excelente persona y jefe mío por entonces, Victor Vallejo, a quien le llevaba la contabilidad de su negocio por las tardes, después de dejar el Banco en el que trabajaba en Rentería (Guipuzcoa). Él fue quien me llevó invitado al primer restaurante Michelín con estrellas a finales de los años 70, creo que por aquél entonces tenía dos, y fue su cocinero quien revolucionó los fogones transformando lo que por entonces se llamaba la “cocina francesa” en lo que ahora conocemos como alta cocina.

Arzak: Un inicio a la altura

Mi recorrido comenzó por todo lo alto en el restaurante Arzak, en San Sebastián. El célebre chef Juan Mari Arzak, pionero como ya he dicho en la cocina vasca de vanguardia, nos recibió con una mezcla de tradición y experimentación que solo puede describirse como una obra maestra culinaria. Cada plato en Arzak es una fusión entre la historia de la gastronomía vasca y la innovación técnica, con indudable influencia francesa. Un festín que fue un recordatorio de que, en la alta cocina, el equilibrio entre lo clásico y lo moderno es clave.

La Terraza del Casino: Creatividad en Madrid

En Madrid he tenido la oportunidad de comer en La Terraza del Casino, donde el chef Paco Roncero, discípulo de Ferran Adrià, se adueña de la creatividad culinaria con una puesta en escena que incluye tanto sabor como espectáculo.

En este restaurante acudimos mi mujer y yo de forma casual, pues no teníamos previsto cenar allí. Lo que en principio nos cautivó fue la impresionante escalinata del casino que conduce al restaurante situado en su terraza, si bien tuve que ponerme una chaqueta y una corbata que ellos me facilitaron, aunque no pegaran en absoluto con la camisa y pantalón vaquero que llevaba.

El chef Roncero conduce la cocina molecular a otro nivel, donde cada plato es una muestra de ingenio y técnica que sorprende visual y gustativamente. Este restaurante, situado en un emblemático edificio en pleno centro de Madrid, ofrece una experiencia lúdica y sofisticada, en la que la imaginación es el principal ingrediente.

Enoteca Pinchiorri: Celebrando el amor en Florencia

La siguiente parada fue en Florencia, en el restaurante Enoteca Pinchiorri, donde celebré un aniversario especial con mi esposa, acompañados de mi hija pequeña Victoria, que por entonces tendría unos 5 años. Con tres estrellas Michelin, este restaurante comandado por Annie Féolde, la primera mujer en Italia en obtener las tres estrellas, nos ofreció una comida única. El lujo de la experiencia se veía reflejado no solo en los impecables platos, sino en la atmósfera del restaurante, que te envuelve en historia, arte y alta cocina. Los vinos que acompañaron cada plato elevaron aún más el viaje sensorial, destacando la excelencia de la bodega. También pedimos agua embotellada para mi hija, pudiendo apreciar la enorme carta de aguas finísimas y carísimas que tenía, pues tuvimos que pedir al menos tres botellas, puesto que mi niña volcaba su copa cada dos por tres. Consecuencia de acudir con niños a estos templos gastronómicos.

El Bulli: El Sueño de todo amante de la Alta Cocina

No podía faltar en mi lista El Bulli, en Roses, del genio Ferran Adrià. Después de más de tres años en lista de espera, finalmente conseguí una mesa en este legendario restaurante, que en su momento durante 5 años consecutivos fue considerado el mejor del mundo. Esta vez acudí junto con mi mujer y una pareja más, dejando a nuestra hija en el hotel al cuidado de una canguro, a la vista de nuestra experiencia anterior.

Cada plato en El Bulli “y eran 32”, era una sorpresa, una deconstrucción de sabores y técnicas que desafiaban todo lo conocido. Adrià, con quien tuvimos la satisfacción de charlar durante unos minutos y visitar su cocina, no solo servía comida, servía arte en cada bocado. Fue una experiencia irrepetible que duró unas 4 horas, llena de provocación culinaria, que me dejó una sensación de asombro que hasta ahora perdura.

Cada plato en El Bulli “y eran 32”, era una sorpresa, una deconstrucción de sabores y técnicas que desafiaban todo lo conocido

Akelarre: Sublime Alta Cocina en San Sebastián

Una de las siguientes paradas fue Akelarre, también en San Sebastián, donde el chef Pedro Subijana continúa siendo una referencia imprescindible en la gastronomía vasca. A este precioso restaurante, ubicado en el monte Igueldo y con unas vistas hermosísimas de la playa de La Concha, acudí con mi hija pequeña Victoria, que por entonces ya había crecido y se la podía llevar a restaurantes sin que tirara nada de la mesa, y con mi hijo Jairo y su pareja.

Subijana ha perfeccionado el arte de equilibrar lo contemporáneo con lo tradicional, utilizando ingredientes locales y técnicas vanguardistas que dan como resultado una cocina profundamente arraigada en su tierra, pero con miras al futuro. En Akelarre cada plato parecía contar una historia, y tuve la sensación de estar en el corazón mismo de la evolución de la gastronomía española. También tuve la oportunidad de saludarlo y departir unos momentos de su tiempo con él.

El Cenador de Amós: Elegancia cántabra

En Cantabria visité El Cenador de Amós, un restaurante de tres estrellas Michelin bajo la dirección de Jesús Sánchez, donde acudí con mis dos hijas, Jessica y Victoria, para festejar el cumpleaños de la primera. Aquí, la experiencia fue una celebración del producto de la tierra, con una puesta en escena que resaltaba la pureza y la sofisticación de los ingredientes cántabros. La sutileza de los sabores y la perfección técnica de cada plato hicieron de esta visita una de las más elegantes y relajadas de mi recorrido. También aquí tuve el placer de saludar y hablar durante un buen rato con su chef Jesús Sánchez, quien amablemente nos hizo un amplio recorrido por sus enormes instalaciones, un elegante palacete con historia, empezando por el obrador de pan y continuando por las cocinas y terminando con los distintos salones y el jardín.

Para mí la alta cocina es una oportunidad para conectar con la historia, la cultura y la visión de cada chef

El Serbal: Innovación en Cantabria

En Cantabria también he disfrutado en dos ocasiones en sus distintas ubicaciones, la última en la famosa playa de El Sardinero, de El Serbal, un restaurante de una estrella Michelin donde el chef Ignacio Solana me sorprendió con una experiencia más íntima pero igualmente impactante. El Serbal destaca por su capacidad para reinterpretar la cocina cántabra de manera creativa, elevando los ingredientes locales a niveles excepcionales. Fueron unas experiencias cercanas y auténticas, donde cada plato se sentía como una conversación directa con el chef, si bien no la pude mantener.

Cabaña Buenavista y Odiseo: Sorpresas en Murcia

En Murcia, he explorado dos de sus joyas gastronómicas: Cabaña Buenavista y Odiseo. En Cabaña Buenavista, el chef Pablo González-Conejero, galardonado con dos estrellas Michelin, combina la cocina tradicional murciana con técnicas modernas para crear una experiencia llena de carácter y sabor. Los productos frescos de la región son el pilar de su cocina, y el resultado es una explosión de sabores mediterráneos que conquistan el paladar. A este restaurante he acudido en varias ocasiones, a lo largo de los 18 años que he vivido en Murcia, y tengo que decir que cada vez que iba me gustaba más que la anterior. Recuerdo la cara de sorpresa de mi hija pequeña cuando presentaban en la mesa un plato compuesto por un pequeño tendal del que colgaban pequeñas chucherías que resultaban ser distintos manjares en miniatura, o cuando te ponían en el plato un pequeño frigorífico que cuando lo habrías salía un humo helado conservando otra delicia gastronómica. Todo un espectáculo.

Por otro lado, en Odiseo, al que también he acudido en más de una ocasión con familia y amigos, el chef Nazario Cano nos presentó una cocina más audaz y experimental. Este restaurante no solo impresiona por su oferta culinaria, sino también por su impactante arquitectura y ambiente, incluido un completo casino, en el que gané la asombrosa cifra de 400 euros, mi mayor ganancia en locales de este tenor. La experiencia en Odiseo fue un viaje tanto gastronómico como sensorial, donde cada detalle estaba pensado para sorprender.

La Costa y Alejandro: El Alma de Almería

Finalmente, en la tierra donde vivo desde hace 11 años, Almería, he disfrutado en varias ocasiones de dos restaurantes que llevan el orgullo local a otro nivel.

La Costa, de José Álvarez, es un referente en la región. Su estrella Michelin, la primera concedida a un restaurante andaluz, es bien merecida, con una cocina que destaca por la precisión técnica y la reinterpretación de los productos almerienses. Cada plato en La Costa es un tributo al mar y a la tierra de Almería, con ingredientes locales de máxima calidad.

Esperemos que tras su reciente cierre provisional por reformas, según se anuncia en la prensa, no nos sorprenda con un cierre definitivo por restructuración del negocio, como ya sucedió con El Bulli, pues este tipo de locales son muy difíciles de llevar y, contrariamente a lo que la mayoría de la gente piensa, no son muy rentables, debido a sus enormes condicionantes y exigencias, además de la gran cantidad de personal que precisan.

Del mismo modo, en Alejandro, dirigido por Alejandro Sánchez, me encontré con una cocina que, aunque moderna, basada principalmente en el pescado, respeta profundamente las raíces de la gastronomía andaluza. La estrella Michelin de este restaurante, actualmente cerrado, fue un reconocimiento a su dedicación y creatividad a la hora de reinterpretar los sabores tradicionales de la región, pero el abandono personal del negocio, dejándolo en su día a día en manos de terceras personas, en su búsqueda por ampliar mercado en otros países, motivado posiblemente para encontrar la necesaria rentabilidad empresarial, provocaron su caída en lo que es un claro ejemplo de las dificultades que entraña el dirigir este tipo de restaurantes.

Reflexiones Finales

Este recorrido por algunos de los restaurantes más emblemáticos del panorama gastronómico no sólo ha sido una aventura culinaria, sino también una profunda inmersión en la diversidad cultural y creativa de este sector. Cada chef, con su estilo único, ha aportado algo distinto a mi experiencia: genialidad provocadora, elegancia serena e innovación audaz.

Muchas personas me dice que ellos no serían capaces de gastarse lo que cuesta un menú degustación en un restaurante de estas características. Lo siento por ellas. No saben lo que se pierden. Son capaces de gastarse auténticas fortunas para ver un partido de futbol o una representación musical de una artista de moda, pero desprecian el espectáculo sensorial que supone abrirse a descubrir nuevos sabores y texturas diferentes.

Para mí la alta cocina es mucho más que platos bien presentados. Es una oportunidad para conectar con la historia, la cultura y la visión de cada chef, así como para disfrutar de momentos que, como en el caso de estos grandes restaurantes, son simplemente inolvidables.

Y si bien cada lugar ha dejado en mí su huella, algunas de estas vivencias gastronómicas han sido particularmente memorables.