Un guisillo con caldico trabaíco

Almería/“Guisillo con caldico trabaíco”. Eso le escuché a una señora mayor en La Plaza mientras ella compraba huevos de dos yemas. “Mu trabaíco”, insistió la abuela al tendero mientras guardaba su tesoro gallináceo en una bolsa de tela con dibujos del “Chocolate Suchard”. En cuatro palabras, la buena mujer resumió a la perfección la gastronomía y el habla almeriense. Porque el guisillo siempre ha sido un plato de cuchara muy nuestro… y el “ico” no digamos. Metemos el sufijo, sea masculino o femenino, en cualquier conversación: “Una tapica”, “una cervecica”, “un vinico dulcecico” o “un pescaíco fritico”.

El “caldico trabaíco” no es más que la concentración líquida de toda la sustancia que ha soltado el guiso en la cocción; es denso, lleno de minúsculos trozos de los manjares que hemos vertido en la olla. En otros lugares será un “caldo con grasa” o “con cuerpo”, pero aquí es “caldico trabaíco”. En 1960, los menesterosos almerienses tuvieron la dicha momentánea de probarlo en la cena de Nochebuena servida en los cinco comedores de caridad de la capital. Hubo, además, fiambres, dulces y rancho “en cantidad suficiente para que cuantos se beneficien queden plenamente satisfechos”, como publicitó el régimen.

El guisillo almeriense ha tenido fama por su excelencia culinaria y nutritiva. En cada zona le añaden o cambian ingredientes según sus cosechas, costumbres o tradiciones y hasta los hay con hinojos, ajetes y huevo. Es típico de la comarca de Gérgal, de la Villa de Níjar, de Los Vélez o del Levante. En La Alpujarra, a la olla le echan longaniza; en Topares y sus aledaños su excelente cordero y en pedanías como Aulago y pueblos con cotos de caza es habitual comerlo con conejo de monte. Se ha convertido en el comodín del repóquer de los platos almerienses tradicionales: migas, trigo, gurullos, berza y, por supuesto, el guisillo de carne. Los bares de tapas que elaboran comidas caseras constantemente han jugado con esos platos para cubrir el menú semanal, que terminaba con la paella del domingo.

En 1978, en el restaurante “De los Reyes” había platos caseros toda la semana. El martes tocaba guisillo de ternera, los jueves berza y los sábados gurullos con caracoles y trigo. Esos cuatro eran los más demandados por los clientes en el local, situado en la calle Trajano, 9, y dirigido por Gustavo de los Reyes. También tenían potaje, pero su guisillo bien trabaíco tenía fama desde el Paseo a La Almedina. En “Casa Amalia” de Dalías, desde su fundación en 1965 por Amalia Lirola Rubio, siempre se ha ofrecido en su peculiar autoservicio gastronómico rural, aunque allí la presencia de las papas en el aderezo es significativa por su abundancia. El guisillo y la tortilla de présules conforman, para mí, sus platos estrella. En “La Parrilla” de Albox ya te lo servían en 1985, como en “Las Vegas” de San Isidro, en “La Polarda” de Ohanes o en “Ginés” de Adra. Seguro que en la provincia hay decenas de otros bares donde lo condimentan a las mil maravillas.

En 1992, la “Cafetería Central” de Canónigo Molina Alonso abrió su sección de comidas caseras con el guisillo de carne. Éste tocaba los lunes y ponían un cuenco hasta arriba con los anexos del menú del día por 1.200 pesetas. Más de uno se ha metido entre pecho y espalda mi compañero de profesión Inocencio Félix Almarza, ahora jubilado. Unos años después, el bar “Los Sobrinos” de Pescadería comenzó a difundir que además de su sabroso pescado fresco y del “caldero marinero” elaboraban tapas típicas de la gastronomía local, donde el guisillo protagonizaba la cazuela de los lunes.

En la “Terraza Carmona” de Vera, Antonio Carmona innovó algo más con este suculento plato y en 1995 ofrecía un guisillo “de res brava con alcachofas del real y caracoles”; tiempo después ideó un guisillo de “jarrete de eral con habas tiernas y banderillas de mollejas” pero sin dejar a un lado el tradicional de cordero, al que el maestro de fogones solo le añadía las patatas partidas en daditos, sin guisantes ni alcachofas. Precisamente, el guisillo trabaíco de cordero fue una de las exigencias del concurso gastronómico municipal de varias ferias de Almería, como la de 2005 que ganó María del Mar Núñez Oña.

Cuando Manuel López abrió el “Asador Europa”, junto a las vías del tren, el guisillo formó parte de la oferta semanal, aunque allí lo verdaderamente exquisito eran las costillas a la barbacoa. Joaquín Ortega Martín comenzó a gestionar “Cafetería Freniche”, en la Carrera de Monserrat, e introdujo el guisillo como tapa; estaba bueno, pero incomparable a las salchichas al vino que elaboraba. El comedor universitario del Campus lo incorporó a su oferta hace años, junto con el cocido, las lentejas o los garbanzos con chorizo. Platos potentes para dotar de energía al estudiante y restar pereza al profesor. En el centro de mayores “Alborán”, la cocinera Encarnación Sánchez también prepara guisillo para los abuelos que se quedan a almorzar ya que los platos de cuchara son los preferidos de los mayores. En 1999, en “Comidas Amatisteros”, Isabel Quiles y Cristóbal Urrea te entregaban un menú de dos platos, pan y postre por 700 pesetas. El guisillo calentico no faltaba. Tampoco en “Como en Casa”, junto al Edificio de Las Mariposas, donde de vez en cuando lo ofrecen por cuatro euros y medio o siete si te llevas el completo.

Los nuevos bares que han ido poblando la ciudad apostaron por la tapa de diseño. No obstante, otro grupo de hosteleros, como los hermanos Indorado en “La Piedra Resto bar” o “Parrilla Pasaje”, no dudaron en integrar al guisillo en su oferta gastronómica. En Largo Caballero, cuando en 2016 abrió la “Bodega Casa Roque” el guisillo era primordial en el menú, junto con los fideos de cazuela. En el “Asador Sáez”, nacido el barrio de Torrecárdenas, te lo sirven con ternera; además, es de los pocos lugares en los que las gachas tomaron su trascendencia culinaria. En “Tony García”, Andrés Andrade lo bautizó con el nombre de “guisillo segureño”, pero era más un tributo al cordero que al propio guiso.

Y tanta fama tiene de plato modesto y popular que hasta sale en las batallas políticas. En 2004, cuando Gabriel Amat Ayllón fue elegido presidente del Partido Popular, algunos de sus miembros sacaron a relucir el guisillo como símbolo de la honradez y de la pobreza frente a quienes se enriquecían con malas artes. Eugenio Jesús Gonzálvez García –alcalde de Gádor durante 29 años, diputado y senador- dijo textualmente: “prefiero comer guisillo tres años con dignidad a un mes comiendo chuletón sin ella”. No sabía ná Eugenio… y eso que su guisillo no era “con caldico trabaíco”.