Las dentaduras ya no están para estas "güesuras"

Almería/Ahora que todavía colean las celebraciones del Día de Andalucía y escolares y docentes terminan su largo puente, me viene a la cabeza la celebración del 28-F de hace 35 años. En 1989. Y lo recuerdo porque la Junta contrató al cantautor Carlos Cano para que ofreciera un concierto en el Teatro Cervantes. No, no fue gratis. La entrada para verlo y oírlo costaba 700 pesetas, pese a que la delegación de Cultura y el Ayuntamiento sufragaron gran parte del caché del granaíno.

Era viernes, 24 de febrero, y el inicio del recital se fijó para las diez de la noche. Había que ir cenado. Y como buen almeriense, el tapeo se convirtió en la solución más práctica. En aquellos meses del final de la década de los ochenta, la costumbre de recorrer los bares de tapas de la capital era totalmente distinta a la de ahora. Nadie te exigía raciones; ni suplementos. Y si te sentabas te servían con bandeja y te abrían el botellín de cerveza delante de tus narices. Era cosa común tomarte cuatro cañas en cuatro bares distintos, buscando la especialidad de sus cartas: lomo a la plancha, huevo, morcilla, paella, boquerones, patatas bravas, migas…

Y así inicié con mis amigos la cena de ese 24 de febrero. Nos preguntábamos si Carlos Cano interpretaría el “Pasodoble P’Almería” que compuso en 1977 y que, también en el Cervantes, estrenó el 16 de enero de 1978 acompañado por los músicos Rafael Molina y Francisco Miranda.

Y como aquel tema que dedicó a Almería decía: “Y vienen de madrugá/ los salmonetes y el calamar/ ¡fresquitos, son los mejores, niñas/ primores de agua salá!” nos metimos en el mítico “Bar Los Mariscos” de la calle Méndez Núñez para hacer honor a la letra. No era cuestión de trasladarnos a la calle Jaúl para buscar el magnífico “Veracruz”, cuyo vivero de bichos marinos moviéndose siempre me impresionó. También podíamos haber elegido los pescaícos de “La Fontana”, en la carretera de Ronda, la “Marisquería Central”, inaugurada unos días antes en Oliveros o el “Bar Ortega”, donde Antonio Rafael Ballester Gómez servía en un platillo ovalado y minúsculo una merluza en salsa rosa que estaba “de muerte”. Pero sólo con ver el logo de “Los Mariscos” te entraba hambre: una gamba hermosa y un buen mejillón; su fama de calidad estaba sobradamente acreditada. El ex camarero de “Los Caracoles” del Barrio Alto, Manuel Martínez Salvador (1915-21/03/1979) inauguró el bar el sábado 23 de junio de 1956 en un local que fue sucursal del bar “Los Faroles” y, antes, redacción del periódico “El Heraldo de Almería”. Tras su desgraciado accidente mortal en Los Gallardos, el negocio hostelero lo continuó su hijo José. Míticas eran sus tapas de bacalao a la vizcaína, jamón al Oporto, riñones al Jerez, ternera a la jardinera o jibia en salsa.

La Contraviesa

Allí, saboreando unos calamaricos y unos chopitos a la plancha, salió el tema de cómo Carlos Cano llevaba en sus letras los pueblos y parajes de Andalucía, como La Contraviesa: “Encima de la mesa / choto frito, vino y pan / pa recobrar la fuerza / y el tono al carraspear.” ¿Choto, vino y La Contraviesa? Pues de “Los Mariscos” nos fuimos a la bodega con ese nombre de comarca granadina, en la calle Trajano. La bodeguilla “La Contraviesa” abrió en 1956, estableciéndose cinco años después en el local que aún hoy ocupa. En aquel 1989 estaban al frente Manuel Campuzano Martín y María del Pilar Martín Manzano, sobrina de los fundadores. Ambos supieron mantener la esencia y sabores de tapas tradicionales y típicas de antaño y, algunas, inhabituales en otros lares, como “sangre encebollá”, asadura o habicas con jamón, que nos supieron a gloria bendita.

También servían vino de esas montañas de Torvizcón, Almegíjar, Ugíjar, Cástaras o Cádiar en la bodega “La Reguladora”, que Pepe López tenía detrás del “Hotel La Perla”. Meses antes de aquel febrero de 1989 subió 25 pesetas el precio del medio litro de mollate con cuatro tapas, que durante largo tiempo costó veinte duros. Las habas frescas de “La Reguladora” siempre estaban ternicas y el tocino era de primera.

Caracoles en salsa

Apretujaos en la reducida barra de “La Contraviesa” debatimos qué LP de Carlos Cano editados poco antes era mejor, el “Quédate con la copla” o “Cuaderno de coplas”. Al final nos decidimos por éste, sobre todo porque incluye el tema “Las murgas de Emilio el moro” y donde dice: “Con tal de que salga ya / que salga por donde quiera. / Lo que hace falta es tirititrán / ¡Espárragos, caracoles, tagarninas de la sierra!” Y, hablando de caracoles había que evocar los que Juan Marín cocinaba en “La Barraquilla” y degustaban nuestros padres y abuelos. Aunque era un bar de pescao, los caracoles estaban considerados entre los mejores de Almería. En 1989 los ofrecía en su carta de tapas “La Bodeguilla de Ramón”, que Ramón Sáez Valverde abrió detrás de Correos. Nos encantaron; sobre todo, el mojeteo de la salsilla.

Ante tal festival de tapas, evocando al Carlos Cano que íbamos a ver, nos faltaba el postre. Y, claro, nos acordamos de la canción “La alacena de las monjas” que se había editado dos años antes: “Medio kilo azúcar blanca / agüita del Avellano / y al perol la calabaza / tres Salves y un Padrenuestro / y la gracia de tus manos”.

La mítica confitería “El 11 de septiembre” de las hermanas Carmen (1935) y Elvira Collado García, y luego de su sobrino Joaquín Gallardo, estaba ya cerrada. La amabilidad con sus clientes y sus primorosas delicias endulzadas hacían que el escaparate interior estuviese vacío a media tarde.

Y como no era cuestión de meternos entre pecho y espalda una gigantesca y exquisita media luna de las que elaboraba Ángel Berenguel Santisteban (1912-17/05/2001) y su esposa Sofía Castellary de Cavia en “La Flor y Nata”, en la calle Mariana. Por eso, salimos casi corriendo a la confitería “La Ideal”, de los hermanos Lirola Marín, a por alguno de sus pastelitos artesanos o dulces finos. Chiquitillos, pero sabrosos. En la feria de agosto de 1987 remodelaron el local, que fundó Baltasar Lirola Rubio en la esquina de la hoy calle Concepción Arenal con la de San Francisco. Y con las pequeñas piezas de repostería aún en el paladar fuimos disparaos al Teatro Cervantes a confirmar en directo la riqueza gastronómica de las letras de Carlos Cano, cantadas por él mismo. Habíamos ejercido de buenos almerienses: tapeo variado y dulces.

Fue una bonita historia musical y culinaria de hace 35 años que ya, jamás, podrá repetirse. En diciembre se cumplió el 23º aniversario de la muerte del cantautor y, como dice la letra de “La Murga de Los Currelantes”, “las dentaduras ya no están duras pa estas güesuras”.