Los Partidores: Santuario del bacalao

LA generosa Vega almeriense que atendió las necesidades alimentarias de la ciudad ya sólo existe en los circuitos neuronales que el cerebro destina a la memoria. Al menos la Vega de Acá, la que marca sus confines en el pretil del Río ha claudicado frente al crecimiento demográfico y a los servicios públicos que las sociedades civiles demandan. Así ha sido desde que la primitiva Almedina rompió sus costuras de piedra. Sus habitantes ya no se detuvieron en las murallas de Jairan ni en el cauce de la Rambla. El progreso se comió y soterró las más cercanas huertas, bancales y boqueras.

Los propios Partidores alternan hoy invernaderos y viviendas familiares con negocios varios, destacando CASI (Cooperativa Agrícola San Isidro). A estos se les suma la capilla de San Isidro y la Casa de Oración "Nuestra Señora de Buenavista", de las RR. Siervas de la Iglesia que fundara la almeriense María Aznar. El Censo Municipal (AMAL) más completo del núcleo poblacional data de 1897: 14 cabezas de familia y 82 habitantes, en el que se repiten los apellidos Andújar, López, del Águila, Papis, Gálvez o Felices.

Cortijo el Fiscal

Situado en la Vega de Allá, el cortijo El Fiscal o Trafaliñas-2 ocupaba 100 tahúllas de fértil tierra alimentada por una boquera o ramal de la Acequia del Bovar. Propiedad de Carmen Sola, la aparceaba Cayetano López del Águila y dos hermanos; cultivaban trigo, cebada y maíz; remolacha (la llevaban a la Azucarera de Adra), pimientos, tomates, melones y sandías que comercializaban en el Mercado de Abastos.

El matrimonio Cayetano López y Rosa López tuvo cuatro hijos: Cayetano (7 de octubre de 1929), Rosa, Francisco y Gaspar. Despojadas de costumbrismos idílicos, la vida en la Vega era muy dura, salvo para los amos que residían en la capital. Cayetano regó semidescalzo hasta los quince años y no pudo asistir a la escuela; lo que aprendió fue de D. Juan Castillo y de un maestro ambulante, de casa en casa, posiblemente un republicano depurado. Y eso cuando las ocupaciones agrícolas le permitían un respiro. O al regresar rendido de transportar en el carro tirado por la burra -con barro y lluvia o sol de justicia- hortalizas al Mercado y a casa de la señorica -frente a la puerta de Los Perdones de la Catedral- gallinas, huevos y el "chiro" para la matanza por Navidad ¡Y aún dicen que los pimientos son caros! El padre y los tíos en cambio ajustaban las cuentas del año y les llevaban las alcabalas (rentas de la finca); servidumbre que no valió para que le firmasen un aval con el que evitar unos meses en El Ingenio.

Cayetano creció entre cañizos hasta que en 1949 se incorporó al Servicio Militar; mili que pese a las carencias materiales transcurrió feliz en la Caja de Reclutas y Comisaría de Guerra. Por estas épocas nació su afición por los libros, los toros, el flamenco y el teatro (con un grupo de amigos de La Cañada representó en distintos escenarios La Puebla de las mujeres y El sexo débil).

Al fin logró su padre (1948) quedarse a renta con un cortijo de Los Partidores, propiedad de la hija de Miguel Jiménez, acaudalado empresario de Vera. Sería el momento, ya licenciado, de emprender una nueva vida.

Pedro el Bolillo

En el Padrón Municipal de 1935 leemos:

Pedro Rodríguez Torres. Industrial, 40 años, natural de Bédar.

Casado con Cecilia Galera Simón; 24 años, esposa, de Almería

Hijas: Juana y Francisca (9 años), naturales de Los Gallardos.

Del Levante vinieron para sentar plaza en la Vega como agricultor asalariado -entre Los Picos y Las Monjas-, adquiriendo al mismo tiempo un "puesto" de vinos y tienda de comestibles, aperos para el campo y las bestias, etc. Al fallecer Pedro el Bolillo el modesto negocio pasó a manos de su viuda e hija Francisca, Paquita la de Los Partidores. (De estas tascas pioneras existen precedentes por el Arbitrio de Alcoholes de 1912).

Francisca y Cayetano se conocieron siendo mozos. Se enamoraron y casaron en la iglesia de La Cañada el 3 de octubre de 1959. Pronto nació Rosa, hija única y alegría de la casa, quien igualmente se incorporó al establecimiento durante una década, cuando ya era sólo bar. Suegra, esposa e hija, Los Partidores era un pequeño matriarcado de cocineras excelentes; encabezado por Cecilia, "inventora" del rebozado (sin huevo) que tanta fama le dio a su bacalao, pimientos o berenjenas. Sin olvidar -según se tratase de tapas o raciones presentadas en platos de Níjar; en la barra o mesas interiores y exteriores- los calamares de potera, el lomo, arenques, taberneros, boladillos, bacalao a las pasas y en salsa de almendras; tortillas (sin huevo) de cebolleta y habas o ensaladas de tomate raf y bacalao (migado) al que Francisca quitaba pacientemente las espinas (en Cayetano recaía el arduo proceso de su desalación).

Venta del Bacalao

Producto de bajo precio y fácil conservación para el consumo interno y venta en pueblos del interior, desde finales del XIX la Aduana de Almería registra importantes entradas anuales de este pescado salado. En la posguerra era de los alimentos sometidos a las Cartillas de Racionamiento.

En los años de mayor apogeo Los Partidores llegaron a consumir 40 Kgr. diarios. Cayetano lo adquiría en fardos de 80-100 "colas" en los almacenes capitalinos de González, Alemán, Góngora y Ros (el pedido incluía harina y aceite de oliva), Uribe, en Huércal Overa, o en provincias cercanas. En todos fue distinguido por su seriedad comercial. De Ignacio Núñez era el vino de La Mancha que servía y de Esteban Núñez el café molido para los ponches.

El despegue definitivo coincidió con la inauguración de las alhóndigas de CASI y los cientos de "vegueros", compradores e intermediarios que arribaban de toda España. Abrían bien temprano y, cuando había corredurías de noche, cerraban de madrugada. Importante fue igualmente la época dorada de la Cinematografía almeriense, donde no era raro tener que darle de comer a destiempo a cincuenta peliculeros que regresaban de un rodaje. Pero la calidad y originalidad de su cocina hizo que la clientela fuese en realidad toda Almería: del gobernador a matrimonios y familias enteras, debiendo los fines de semana reservar mesa con antelación. Y más aún los días en que retransmitían partidos de fútbol o corridas de toros ya que fueron de los primeros en adquirir un televisor.

Dieciocho horas al día de trabajo y tensión le obligaron a reposar (1978) en su retiro de Retamar. Al año retomó las riendas del negocio y allí estuvo el matrimonio hasta que Cayetano se jubiló en 1994. En ese tiempo siempre tuvo un camarero fijo (Pepe el de la Madrileña o Manolo Berenguel, un artista de la plancha) y 10-12 eventuales. Volvió a alquilarlo y en 2005 definitivamente cerró. De los reconocimientos públicos recibidos por Cayetano López cabe destacar el dedicado (julio, 1992) por ASHAL a "su trayectoria profesional". Hoy, triste tras la reciente desaparición de Francisca, esposa y compañera, tiene el consuelo de sus hijos y nietas. Y el de los amigos que no olvidamos el Bar los Partidores, el Santuario del Bacalao, y a quienes lo hicieron posible. Salud.