Migas y arroz de matanza: un día de fiesta familiar en Chirivel

El día era más caluroso de lo deseado [y esperado] en Chirivel pese ser 7 de diciembre. De hecho los hermanos Torregrosa, José y Pedro, matarifes del pueblo, estaban desayunando en manga corta en un bar del pueblo. Eran las diez y algo de la mañana, hora del café y de emprender el reparto de los animales ya sacrificados.

“Es una tradición que sigue viva en Chirivel. Desde niño, recuerdo a mis padres haciendo las matanzas y por fortuna, aquí las familias pueden seguir disfrutando de algo tan nuestro”, dice José Torregrosa, alcalde orgulloso de su pueblo y de sus tradiciones, mientras apura un café solo. Normal que se necesite cafeína, al alba de los días del Puente de la Inmaculada y la Constitución se comienza con un rito que se pierde entre los siglos de historia de España y que, por desgracia, se está perdiendo en muchos municipios de la España Vaciada, que antes congregaban a centenares de personas en torno a una paila de migas.

En Chirivel hay raigambre con la matanza. No hay tantos mozos como antaño para tumbar al animal en una mesa y que el matarife proceda. Ahora, siempre siguiendo la normativa vigente y contando con todos los permisos que establece la ley, se actúa de otra manera, con el mismo fin: obtener del animal recursos cárnicos de calidad para abastecer a la familia a lo largo del año. Y como en España los festejos son parte de la cultura, el día de la matanza se reúne a la familia para degustar unas migas y al día siguiente, un arroz a la lumbre. ¡Cualquiera se resiste!

Los Torregrosa han terminado la faena diaria, una mañana con cuatro matanzas. “Depende de cada año, pero por temporada solemos hacer una media de 50”, indica José. La temporada de las matanzas se extiende desde el 1 de noviembre [el 11 es San Martín y ya se sabe que a cada cerdo...] hasta el 31 de marzo, cuando supuestamente debe de hacer frío, lo que favorece que se congele el cuerpo inerte del animal por la noche y que los productos se conserven mejor.

Toca llevar el cerdo, ya sacrificado y abierto, a la casa de la familia que lo compró cuatro meses atrás y lo alimentó en su cortijo, con unas condiciones mucho más salubres que antiguamente. Pese a ello, un veterinario llega y extrae unas muestras del animal para analizarlas y descartar la triquinosis, un parásito del que enfermaba el chino [diminutivo de cochino, forma en la que en muchos pueblos se usa para referirse al cerdo] al estar en contacto con las ratas. Ahora es poco habitual, pero toda precaución es poca. Por eso, hasta que no da el veterinario el visto bueno, no comienzan a cocerse las tajas.

Las familias se dividen en grupos. Uno delante de la lumbre, con las tajas al fuego; otro prepara el plato principal, las migas; hay también que limpiar y lavar las tripas para los embutidos; por supuesto, otro comando, normalmente el de los más jóvenes de la casa, se encarga de ir colocando recipientes con los tropezones que acompañarán a las migas: uvas, tomates, pepinos... y un buen porrón de vino.

Además, vino casero que en este caso ha elaborado el patriarca de la familia chirivelense Arán Oliver, que muy gustosamente ha invitado a Diario de Almería a disfrutar de esta tradicional fiesta prenavideña. “Es una tradición que nos enseñaron nuestros abuelos y ahora queremos enseñarla a nuestros nietos”, indica Juan mientras ofrece chimichurri, una bebida que mezcla anís y zumo de uva, buenísima. “La tomamos durante matanza para combatir el frío”, aunque por desgracia estos días lo que se combate son las temperaturas inusualmente altas.

“Antes hacíamos las matanzas en la casa, en esta misma sala donde vamos a comer [una cochera alargada, que finaliza junto a la chimenea donde están cocinado] y ahora nos lo matan. Hasta hace cuatro o cinco años nosotros hacíamos nuestras matanzas, pero ahora ya queda poco gente que te ayude y uno solo no puede hacerlo”, dice José con ese sabor agridulce de que tiempo pasados... Pero la falta de tiempo actual también ha influido en que decaigan este tipo de prácticas: “Es una fiesta muy trabajada, intentamos buscar los días de vacaciones para tener tiempo y ayudar. Mi madre lleva tres días preparando los aderezos: perejil, almendras, matalauva, pimientos picantes y dulces, cebolla. Los pavos también se preparan para comérnoslos...”, dice Mari, hija de Juan y Rosa. Eso sí, merece la pena con tal de tener la despensa repleta de alimentos saludables y degustar unas migas como las que ya llega en una enorme sartén, que se coloca en el centro de algo más de diez banquetas.

“Están exquisitas”, se oye entre los reunidos con la cuchara todavía en la boca. La familia al completo, algunos vecinos y, cómo no, los maestros de ceremonia, José y Pedro, a los que invitan en un casa sí y en otra también. “Una tapa para probarlas, que ahora tenemos arroz con Emilio Galera”, indica José. Y es que el día de la matanza se comen las migas y se cena olla, y al día siguiente se come arroz y se cena papas a lo pobre. Un menú para el que hay que tener un estómago robusto.

El jolgorio en la casa de los Galera Lozano es también importante. Están en el segundo día, el de hacer los embutidos, y en la chimenea termina de coger el punto exacto una paila de arroz que prepara con esmero Pepe Quiles. “Llevo cuatro horas liado con el arroz. Lo hago porque son amigos, ayer me invitaron a comer migas que hizo el Sombrerito”, dice el cocinero tras posar el plato recién hecho en la mesa. Todos se lanzan al ataque, puesto que huele que alimenta. Pepe Quiles, eso sí, espera: “Si acaso al final comeré un poco”.

Poco a poco la paila se va vaciando, hay quien rasca el quemaíllo, “lo más bueno”. El arroz se va acabando, la fiesta de la matanza también. “Mañana, deporte”, se escucha mientras dan a probar una de las morcillas [con almendras ecológicas de Chirivel] recién hechas. ¡Espectacular el sabor! Tan espectacular como compartir un día así con familias orgullosas de sus tradiciones.