José Luis, entre milhojas y mil setas

Abrir la puerta y entrar en la sede de la Peña Milhojas es meterse en un parque temático. Lo mismo te encuentras bufandas de equipos con los que ni sabías que el Almería había jugado que un burladero taurino, puedes disfrutar de carteles históricos de partidos de fútbol rojiblancos mientras tapeas un arroz con pulpo recién cocinado por Cloti. La gente juega al bingo, tiene entretenidas sufridas tertulias de los últimos puntos regalados por el Almería o disfruta una crujiente milhoja de chocolate [la pastelería está al otro lado de la pared] con un humeante café.

Por si todas estas atracciones fueran pocas, una nueva ha llegado en los últimos meses: un cultivo de setas. En unas mesas laterales, entre el bombo de la peña y un frigorífico donde uno espera encontrar helados pero hay bolsas llenas de pellet y micelio [lo necesario para la siembra], hay unas cosechas bellas, llamativas e interesantes de este hongo que hace la boca de agua de cualquiera que llene rugiéndole el estómago.

“Esto no es agricultura, es fungicultura”, explica José Luis López Cano, que tan buena mano tiene para hacer los mejores dulces de la zona como palique para que te pique la curiosidad y estés deseando llevarte un cultivo y convertirte tú también en fungicultor. “Las setas son un reino distinto a los vegetales. Además de muy buenas para la salud, son fáciles de cultivar y se pueden convertir en un pasatiempo. Mejor dicho, se han convertido en un entretenimiento para muchos vecinos en estos confinamientos que estos tenido en los últimos meses”, dice con una mirada orgullosa hacia sus setas. Son su trofeo, como las copas que hay en la repisa superior, logradas por el equipo de fútbol sala de la peña cuando se podía jugar al balón con total normalidad y libertad.

Además de ser el cocinero de las mejores milhojas que se degustaban en el fondo sur del Estadio de los Juegos Mediterráneos, José Luis se ha convertido en el primer fungicultor de Almería. Lleva años haciendo que los días tengan 30 horas para poder trabajar en la pastelería, sufrir con el Almería [y llevarse muchas decepciones últimamente] y estudiar el reino de las setas, cuyo castillo encantado ha levantado en el barrio de Torrecárdenas.

El cultivo es totalmente artesanal, natural, ecológica y todos los valores que hacen de este alimento una auténtica joya gastronómica. Empresas de Sevilla y Navarra suministran la materia prima: pellet (una variedad de paja que será la fuente de energía de la seta), micelio (la semilla) y un descontaminante de yeso y cal, que además de acabar con las bacterias, ayuda a regular el PH del cultivo. Esto se mezcla en una bolsa con alrededor de un litro y medio de agua y se menea como si fuera una coctelera al grito de “¡Alé, Almería, alé, alé!” se guarda en un armario sin que le dé el sol y se guarda durante tres partidos dominicales rojiblancos.

Entonces se pone a trabajar la madre naturaleza. Ni fertilizantes, ni aminoácidos, ni nada que no sea el propio ciclo de la vida. Los hongos son otro eslabón de la cadena, la poco deseable putrefacción de la materia se convierte en su mejor hábitat. El ciclo de la vida, como enseñaba El Rey León. A las tres semanas [ojalá con alguna victoria, pero últimamente sólo con derrotas y empates del Almería], la bolsa blanquecina y empapada de agua, se ha convertido en un pequeño invernadero plagado de pequeñas setas de todas las formas, todos los colores y un sabor que mejor experimentarlo que contarlo. Ya sólo falta humedecer la caja de zapatos, permitir que le dé algo de claridad y coger la cesta de David el gnomo para recoger en unos días las primeras cosechas.

“Los vecinos que se han llevado los kits que preparo están encantados, sobre todo los niños y los abuelos. Los padres me cuentan que los niños se levantan todas las mañanas y miran a ver cómo va la caja de zapatos antes de irse al colegio. Y a la vuelta, vuelven a mirar. Y los mayores se entretienen con la preparación y el mantenimiento una vez que las setas han germinado. Además, comen de forma saludable porque son un alimento muy importante”, asegura alguien que vive precisamente del sector alimentario: “Las setas son mi pasión, te reconozco que me encantaría vivir de ellas. Pero la pastelería es mi negocio y, además, me encanta. Creo que endulzo la vida a la gente y eso me parece importante en este período tan extraño en el que estamos”, que provoca por ejemplo, que una sede que siempre estaba a reventar de vecinos a la hora del café, ahora tenga sólo dos mesas de vecinos jugando al dominó.

Precisamente la sede de la peña a la que bautiza el trabajo de José Luis y la carimástica Mónica, se ha convertido en el mejor escaparate de su reino de las setas. Además de expuestas en su interior o en el banco de la entrada los días que le da por llover en Almería de higos a brevas, las setas son la tapa estrella del local. “Las hacemos a la plancha, con carne, con tomate, en arroz... Les digo incluso a la gente que las arranque y se las dé a Cloti para cocinarlas”, explica el seronés saliendo de la cocina con sendas tapas que alimentan sólo con olerlas: “El otro día unos vecinos me dijeron que la abuela había hecho arroz y le salió buenísimo. No se creían que las setas con las que lo había cocinado las había criado ella misma”, sonríe orgulloso.

No sólo los amigos, vecinos o curiosos del barrio de Torrecárdenas se han aficionado a cultivar setas. José Luis exporta a toda España sus plantaciones. “Soy el primer fungicultor en Almería que vende kits y poco a poco me van surgiendo clientes que venden las setas que cultivan. Por ejemplo, en Tíjola. Pero es que además tengo gente de Málaga, Jaén, Granada, Valencia, Valle de Arán, Valladolid, Burgos...”, indica mientras muestra orgulloso en su teléfono móvil el vídeo de la hija de unos clientes castellano-leoneses que con mucha gracia y mucho arte realiza una plantación, de la que ya han dado buena cuenta en la mesa del comedor.

Lo normal es que cada cultivo de setas dé unas tres o cuatro cosechas. Pero José Luis es el rey de su reino y ha ido un poco más allá: “He llegado a sacar hasta doce cultivos. No es normal porque al final el pellet pierde sustancia, pero teniendo las condiciones óptimas y aportando los nutrientes que necesita, se puede estirar un poco más”, dice mientras habla de las características alimenticias y de las cualidades de las setas:“A los clientes también les doy una pequeña charla y tenemos un grupo de guasap donde vamos preguntando y nos vamos enviando fotos para las evoluciones. Al final, notas lo satisfecha que está la gente, lo contenta que se pone por tener su propio cultivo casero. Realmente es que te hace ilusión que tú hayas sido capaz de criar tus pequeñas setas y yo creo que hasta así saben mejor luego en la mesa”.

A José le queda poco tiempo libre. De hecho, durante la entrevista lo llaman del Puerto de Almería para coger unas redes de pescar que va a utilizar también para los cultivos. Es más, cuando los periodistas salieron por la puerta el pasado viernes, al seronés le tocó ponerse el mandil para cocinar todas las tartas y dulces variados que vendieron ayer domingo, día de la Madre. Aunque en su agenda no hay huecos vacíos, ya está pensando en exprimir un poco más el día para las siguientes innovaciones que quiere implementar en su reino fungi.

“He sacado setas en sacos de café, cartones de huevo, hojas de maíz, pieles y huesos de aceituna... Ahora quiero probar también en las brozas de los pimientos y los tomates, aunque tengo que conseguirlas ecológicas para que no lleve ningún tipo de producto química”, indica José Luis que aunque nacido en Serón, donde aprendió el arte de coger setas, como buen almeriense que es también ha pensado en cultivar en invernadero: “En invierno puede ser viable hacerlo bajo plástico, pero a partir de abril o mayo ya no se puede porque las temperaturas de cultivo deben de estar siempre por debajo de treinta grados y necesitan una humedad controlada”. Por eso, tiene siempre a mano un humificador que usa o dos tres veces al día y, por supuesto, un aparato que controla la temperatura y la humedad.

Llega el momento más importante del reportaje, el de hacer la cata. Las tapas que había sacado hace un rato, de setas a la plancha y con tomate, todavía guardan bien el calor. Vienen acompañadas de pan, pero mejor usarlo sólo para apoyarse para llenar el tenedor, puesto que no es conveniente quitarle un ápice de sabor a cada bocado. No es por sacarle envidia al lector, pero difícilmente habrán comido unas setas tan crujientes, tan hidratadas, tan sabrosas. ¿Y de postre? Milhoja de chocolate al canto.