Para chuparse los dedos: Así se elaboran las morcillas de matanza con almendras, en Chirivel

Chirivel/Cuando un refrán sienta cátedra, poco más hay que decir. ¿A quien no le gusta unas manitas de cerdo [en muchos bares de Almería también conocidas como manitas de ministro], plato que carga de razón aquello de que del cerdo, hasta los andares? Es la propia esencia de las matanzas, el origen que tiene una tradición que aunque sangrienta, antiguamente se realizaba para producir en la propia casa unos productos cárnicos de primera calidad.

Morcillas, salchichones, chorizos, butifarras, blanquillos, jamones, lomo en orza, careta, lengua, espinazo, rabo, sesos, hígado... Hasta los huesos son fundamentales para cocinar, por ejemplo, un buen cocido. Todo ello de un animal que tiene en España uno de sus principales hábitat gracias a las múltiples ganaderías con las que cuenta en todo el territorio nacional.

El alimento por antonomasia de las matanzas son las morcillas. Posiblemente las más laboriosas, pero es que caseras siempre tienen un gusto especial y los asistentes a la fiesta siempre están deseando hincharle el diente. Las morcillas son las únicas que se elaboran el mismo día de la matanza, concretamente por la tarde, después de las migas.

Una vez retirados todos los platos, cuando el sol ya se está poniendo y el fresco recomienda sacar la botella de anís y mantecados caseros, es el momento de poner el caldero a hervir y preparar el barreño donde se van a mezclar todos los ingredientes necesarios. Los hermanos Torregrosa se encargaron durante la matanza de mover y evitar el cuajado de la sangre del animal, que se convierte en la principal materia prima del proceso. Cebolla, grasa, pan rallado, matalauva, pimienta, canela, clavillo, orégano, pimienta fritas... y en Chirivel, una de las joyas de su agricultura ecológica: la almendra frita [apunte del reportero: le quedan fantásticas, le dan un toque que no tienen las morcillas de otros puntos de la provincia ni las que gozan de gran fama nacional como las de Burgos, por ejemplo].

Todo ello en su justa medida, la voz de la experiencia de las mujeres más experimentadas van guiando un proceso, que continúan con la introducción del relleno de la morcilla en la tripa gracias a una máquina como la que hace los churros. Una vez anudadas, al caldero para cocerlas y prevenir de cualquier bichejo intrépido que pudiera haberse colado.

Por la noche, cuando la tradición dicta que toca cenar olla, nadie se resiste a freír una morcilla o a tomarla fresca. De cualquiera de las dos maneras está para chuparse los dedos.

Eso el primer día, son 24 horas aprovechadas segundo por segundo. Las siguiente 24 horas también son de gozo gastronómico y trabajo arduo de elaboración de embutidos y otro tipo de productos para la conserva, como el lomo de orza. Incluso las nuevas generaciones van modernizando la producción de alimentos e incluyen una nueva gama. “Nos vamos modernizando y hacemos alimentos que atraen más a los niños como hamburguesas solas o de espinacas, salchichas de pavo y cerdo...”, apunta Mari, que ha sido la encargada de ir mezclando los productos para elaborar las morcillas. Y había que ver el brío con el que lo hacía, pese a que el barreño pesaba lo suyo.

El segundo día, después de que el cerdo pase la noche colgado al raso abierto en canal y se congele, se despedaza. Se sacan las paletillas, los lomo, el solomillo o las costillas, y se coge la grasa necesaria para el resto de embutidos, que se hacen de una forma similar a las morcillas.

“Con los embutidos hay que llevar mucho cuidado cuando se ponen a secar, hay que hacer un seguimiento de temperatura y humedad porque pueden crear moho. Pero también se pueden arrebatar si se seca muy rápido, se quedan hueco y cogen mal sabor”, hay que darle el punto exacto, como lo está haciendo Emilio Galera. Y a buena fe que hay que hacerle caso viendo (y oliendo) los jamones y la tripas de su matanza que tiene colgadas en su casa.