Los secretos del pan artesano de Vélez-Blanco: paciencia, insumos de calidad y un horno centenario

Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere tanto de ingredientes naturales y de calidad, como de trabajo y paciencia. Hoy en día disfrutar de un pan de calidad resulta tarea difícil. Tiendas de barrio, superficies comerciales… Venden panes industriales que mucho distan de un buen pan, ese que se mantiene fresco incluso días, con un olor y textura muy diferentes a lo que solemos consumir a diario.

Un pan artesano se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente, que, además, mantiene estas propiedades durante el tiempo que el panesté fresco. La 'suela' debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Si hay quienes aún pueden disfrutar de semejante manjar son los vecinos de Vélez Blanco, que cuentan entre sus calles con un establecimiento que conserva la tradición más añeja para su elaboración y algo que les distingue sobre otros obradores, el horno en el que 'cuecen' sus productos. Se trata de un horno de leña único con siglos de historia.

Han pasado más de dos décadas desde que Pedro Julián Recober se decidiera a adquirir uno de los cuatro hornos tradicionales que se conservaban en el municipio para convertirlo en la piedra angular de su negocio, panadería Patrón, en honor al mote de su familia, Los Patrones, también conocida como el Horno del Marqués de Los Vélez. Fue con el traspaso que decidió cambiar el nombre a este establecimiento en el que había trabajado su madre dándolo a conocer como Panadería Patrón.

La estructura del horno está excavada en la roca. Mide 4,20 metros de largo por dos metros de ancho y tiene una bóveda perforada en la pared. Tiene una altura de 1,98 metros. Un horno, en el que perfectamente cabe una persona de pie, es, desde hace años, un punto turístico del pueblo y ha tenido visitas significativas como la de la duquesa de Medina Sidonia que a su llegada al pueblo quiso conocer el horno de su antepasado.

Según la carta que se expone en el establecimiento a modo de presentación del negocio, el primer documento que existe sobre este horno propiedad del marqués es el inventario de bienes que se elaboró a la muerte de Don Pedro Fajardo y Chacón, en 1546. El entonces 'hornero', como se cita textualmente, era Hernando Bruguera, y la pala de ese horno ha servido de testigo a numerosos propietarios hasta llegar al actual, Pedro Julián Recober.

Cada día cientos de panes se hornean en este horno para deleite de sus comensales, aunque no son las únicas delicias que vende panadería Patrón; detrás de la vitrina se encuentran dulces típicos de la zona: tortas de manteca y chicharrones, de manteca con almendras, roscos fritos, de anís y de almendras, un placer único para los sentidos. Como único es el horno que da vida a un pan con siglos de historia.