Terraza Carmona: del toro bravo, hasta los andares

Se dice que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. Pero el restaurante veratense Terraza Carmona está empeñado en demostrar que ese dicho popular es perfectamente aplicable también al toro bravo.

Este manjar, tan poco frecuente en las cartas de bares y restaurantes, es el auténtico protagonista de las jornadas gastronómicas “El toro bravo en la cocina” que celebra Terraza Carmona cada mes de noviembre. Una cita ineludible para los amantes del buen comer que reúne a unos 500 comensales cada año desde hace casi tres décadas.

“Por estas jornadas han pasado 115 restaurantes de España y de todo el mundo, en las 27 ediciones que llevamos celebradas”, explica Antonio Carmona, chef del restaurante. Pero este año es especial. Todos los platos los elabora Terraza Carmona, haciendo una recopilación de las mejores recetas de estos años. “Supone un esfuerzo elaborar platos diferentes y originales con toro, que vayan más allá del típico rabo de toro”, dice el cocinero.

Asimismo, Carmona se muestra muy agradecidos a los clientes, siempre fieles, “porque sin ellos no podríamos seguir”. Así, recuerda momentos difíciles como cuando surgió la enfermedad de la encefalopatía espongiforme a principios de los años 2000, “pero seguimos con paso firme y un objetivo claro y la gente respondió bien”.

Así, estas jornadas se han convertido en un referente de la gastronomía, ya no solo andaluza, sino en toda España. Y, aunque suene a tópico mil veces dicho, bien es cierto que hay quienes esperan con ansias la llegada de estos días para disfrutar en la mesa, con amigos y familia, y el siempre excelente servicio al que acostumbra la familia Carmona. Las horas no pasan cuando uno entra por la puerta de ese salón, repleto de cuadros con recuerdos de gloriosas faenas taurinas y conciertos inolvidables, donde el sabor no solo lo ponen los platos, sino también el entorno.

Para Ginés Carmona, el responsable del restaurante, este año es sumamente especial porque “es una encerrona, como se dice en el argot taurino, del jefe de cocina que tiene que lidiar con todo. Hemos recopilado 25 de los platos de otros años. 25 toros, 25. Y todo ello con mucho cariño y responsabilidad”, afirma.

El menú de la primera de las dos jornadas, la de este jueves, reunió platos de los primeros años de las jornadas del toro bravo, de 1995 a 2008. Esos orígenes que volvieron a las mesas, décadas después, para disfrute de los paladares más clásicos.

Para abrir boca, un paté de res brava al AOVE de picual con tostas de pan de semillas y pipirrana almeriense con banderillas de solomillo de toro y brotes tiernos. Un entrante de categoría para acompañar a la primera cerveza de la tarde. Que para el vino habrá tiempo.

El siguiente plato en salir de la cocina de Terraza Carmona constaba de dos bocaditos crujientes con cadera de eral, bechamel y maíz dulce y una “revolera” de calabacín y berenjena rellena de boloñesa de novillo y parmesano. Y sí, ahí ya el vino Hermanos Lurton Tempranillo (Toro) empezó a acompañar los bocados.

Tercer pase del menú: canelones de rabo de toro con crema de patata violeta y foie de pato. Suaves, melosos y exquisitos.

Antes del plato principal no faltaron las elaboraciones más tradicionales, representativas de la cocina veratense, pero con un toque taurino. La tortica especial de “Avio taurino” de Vera y unos gurullos con costillas de añojo y habitas frescas. Un poco de cuchareo para calentar el estómago antes del colofón final. Y venga, otra copita de tinto.

Y llegó el plato fuerte: un jarrete de añojo, a fuego lento, chips de hortalizas y setas perrechico al cabernet Sauvignon. Pocos como Antonio Carmona y su equipo saben cocinar estas carnes de toro: al punto, suaves en la boca y llenando el paladar de sabor.

Pero por si fuera poco, para terminar un postre de “Paseillo” de frutas de temporada y crema esponjosa de yogur en nuestro especial coso hojaldrado. Y para brindar, cava Montesquius y licores.

Para este viernes está prevista la segunda jornada, que no solo será otro paseíllo de platos llenos de manjares, sino que también se hará entrega del XXV Trofeo Antonio Carmona al triunfador de la Feria de San Cleofás 2023, para el torero murciano Jorge Martínez, que asistirá para recoger su premio como manda la tradición.