La artesanía del pan a partir de la masa madre

Almería/No hay que ser experto en la materia para saber cuando algo está bueno y sienta bien, aunque sí hay que probar y conocer para que no te den gato por liebre. Como en todo, también para el pan, cada uno tiene sus preferencias sobre el tipo o los ingredientes complementarios, pero el paladar y el estómago son sabios y cuanto más naturales son los alimentos y sus procesos de elaboración, en cuanto a tiempo y temperatura, más fácil es que acaben incluyéndose en los hábitos de consumo.

El pan de Santos Mártires lo pone fácil. La base indiscutible de su receta es la masa madre, cuya esencia originaria conserva desde hace en torno a siete años. Ciprian Petenchea llegó a España, junto a su mujer Alina, procedente de Rumanía hace unos 15 años, concretamente a Castilla La Mancha. Contable de profesión, aquí ha desempeñado unos cinco oficios, así en ferretería, aluminio o jardinería siendo el último el de panadero en Talavera de la Reina. Allí contaban con un obrador y comenzó a trabajar con la masa madre: “Cuando llegué, el olor me recordaba a cuando mi abuela sacaba el pan de leña; entonces tuve claro que ésta era la profesión a la que iba a dedicar todos mis esfuerzos”. Previamente, Ciprian había empezado a formarse de forma autodidacta haciendo pan en casa e indagando en la red. Ávido de conocimiento, no ha dejado de completar su aprendizaje realizando cursos incluso con Josep Pascual, conocido como el ‘maestro del pan’ y uno de los panaderos españoles más reconocidos dentro y fuera del territorio nacional.

Estando aún en Talavera, Ciprian ya había contactado con la asociación andaluza de panaderos, donde hizo contactos y amigos. Tras mostrar su interés por bajar al Sur y en una visita a la provincia, un compañero de profesión le informó del cierre de la panadería en Abla, de forma que de camino de vuelta a Castilla decidió parar con Alina. Conoció el local de Santos Mártires y ambos decidieron apostar por él y residir en el municipio junto a su hija. En menos de un año, pues abrieron en julio de 2019, su pan, y otros productos artesanos que elabora, han conquistado a la comarca y distintos puntos de la capital.

La artesanía y los productos naturales ensamblan hasta llegar a la receta reina. Por un lado, la cabeza y las manos de Ciprian y, por otro, su masa madre, la unión de harina y agua que actúa como levadura natural y que se conjuga con harinas sin aditivos ni conservantes, molidas en molino de piedra.

Partiendo de cero, para conseguir una masa madre hace falta alrededor de 15 días en los que hay que refrescarla para evitar que se vuelva ácida. Para arrancar en Abla, Ciprian llegaba, nunca mejor dicho ‘con un pan debajo del brazo’ puesto que se trajo consigo masa madre que él mismo había trabajado en Talavera. En Santos Mártires dispone de obrador y trabaja en frío. Es decir, prepara la masa del pan con harina y masa madre -en distintas proporciones e hidratación de masa madre según el tipo de pan que vaya a elaborar- y la deja que fermente durante unas 16-18 horas. Después la saca de la cámara, donde la temperatura es crucial, y elabora las piezas dejándolas que se atemperen unas dos horas hasta introducirlas en el horno. Lo que en principio parece rutinario conlleva su técnica y, como apunta el panadero, requiere “mi total concentración, pues veinte minutos de retraso puede hacer que la masa se vuelva ácida. También es importante el ph de la masa madre, que tiene que estar entre 3,8 y 4,8”, explica.

Con su pan, Ciprian vende salud. La fermentación natural facilita la actuación de las bacterias que entre otros aspectos propician una óptima digestión. Asimismo, aunque los celíacos requieren una atención especial con obradores exclusivos y demás, este panadero explica que los intolerantes al gluten digieren bien este pan como le han contrastado; en este sentido, el artesano expone que en el proceso de fermentación el gluten se degrada por lo que no daña el intestino.