En busca de la trufa negra, un tesoro oculto en Laujar

LA trufa negra o Tuber melanosporum, es uno de los tesoros más codiciados que da la tierra, y es sin duda un bien muy preciado para los restaurantes y para todos aquellos que saben apreciar su toque especial. Un kilo de trufa negra supera fácilmente los 1.500 euros. No es fácil encontrarla de manera natural, y tampoco hay muchos sitios que reúnan las condiciones necesarias de suelo y clima para poder cultivarla, lo que las hace todavía más exclusivas.

Sin embargo, Salvador Fernández lleva casi una década experimentando la introducción de la trufa negra en una finca de su propiedad en Laujar de Andarax, cultivándolas en las raíces de quejíos y encinas micorrizadas, es decir, que están inoculadas con esporas del hongo. “Lo más importante para que se de la trufa es el suelo, que debe ser calizo, tener un ph específico y estar a una buena altitud. En Sierra Nevada hay pequeñas afloraciones calizas y yo he tenido la suerte de dar con una de ellas”, explica.

A casi 2.000 metros de altitud, en busca de este preciado hongo, se desplazaron reportera y fotógrafo junto a Salvador y su perra Kira, para tratar de encontrar uno de estos codiciados hongos que proliferan bajo la tierra de la finca ‘Haza del Endemoniado’, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada.

El proceso de búsqueda es meticuloso, requiere paciencia y un buen olfato. “Kira, busca trufa”, le ordena Salvador, mientras la perra, de raza Epagneul Bretón y cuatro años de edad, recorre el terreno olfateando bajo los más de 1.500 árboles que ocupan las cuatro hectáreas de la finca. “En cuanto me cuelgo los utensilios se vuelve loca porque para ella es como un juego y sabe que cuando encuentra una trufa hay recompensa, además le encanta corretear bajo los árboles”, explica su dueño.

Estos árboles fueron plantados en mayo de 2017 y comenzaron a producir trufas hace tan solo cuatro años. Desde entonces, la espera ha sido larga, pues el tiempo medio hasta la primera cosecha de trufa varía entre siete y diez años para lograr una producción que sea estable y rentable. Además, para que proliferen hace falta tierra caliza, veranos cálidos e inviernos fríos. “Si no hay frío, no hay trufa. La nieve es lo que mejor le viene y una granizada en verano es un regalo”, apunta.

“La primera trufa la encontré a los cuatro años, pero no es lo habitual”, destaca Salvador, quien asegura que esta campaña es la primera realmente productiva, con casi 10 kilos recolectados hasta la fecha, la máxima recolección que ha obtenido este truficultor desde que empezó a dedicarse a ello. La cosecha se extiende desde diciembre hasta finales de marzo si hay suerte y logra alargarse. “Este año ya está bajando la producción, se nota que se están acabando porque hay días en los que no sacas nada, mientras que en plena campaña puedes encontrar hasta 20 trufas en un solo árbol”, explica. Para controlar el rendimiento de cada árbol, los va marcando con cintas de diferentes colores, anotando cuántas trufas ha extraído de cada uno de ellos.

El cultivo de la trufa es sobre todo muy arriesgado. “Nadie te asegura al 100% que vaya a funcionar y tienes que esperar muchos años para saber si realmente vas a obtener algo”, apunta Salvador. Además, este producto, al estar bajo tierra dificulta su seguimiento ya que es imposible controlar la falta de agua, nutrientes o cualquier plaga que le pueda estar afectando.

Pero sin duda, la mayor problemática de los truficultores, es su comercialización, ya que no es un producto que se consuma de forma usual, y no todo el mundo está dispuesto a pagar por ellas el precio que valen. “La gente no se fía porque cree que no hay trufas en Almería, que en el único sitio que se dan es en Italia y que los quieres engañar”, expone Salvador, quien ha llegado a encontrar en su finca un ejemplar de más de 300 gramos.

La sequía, es otro de los factores que está afectando a la producción. Estos árboles se riegan cada 21 días religiosamente mediante un sistema de riego que conduce el agua de uno de los pozos cercanos hasta el pie del árbol. “La tierra debería de estar húmeda y está completamente seca”, explica el truficultor mientras pasea por su finca.

De repente, Kira se detiene y comienza a escarbar al pie de uno de los árboles. Salvador se arrodilla junto a ella y, con las manos, hurga en la tierra, acercándosela a la nariz para captar el inconfundible aroma de la trufa. “Alguna gente dice que huele como a gas”, explica mientras sigue cavando el agujero. Dos trufas, “Kira tenía razón”.